Contingut
- 1 Avantatges d’elaborar salsitxes fumades fredes casolanes
- 2 Com fer embotit casolà fumat fred
- 3 Selecció i preparació d’ingredients
- 4 Embotit fred de vedella i porc fumat
- 5 Embotit casolà fumat fred amb gingebre
- 6 Embotit fumat fred fumat de bricolatge
- 7 Salsitxes de Cracòvia fumades en fred
- 8 Consells útils
- 9 Regles d’emmagatzematge
- 10 Conclusió
A moltes persones els agrada més la salsitxa fumada freda que la salsitxa fumada bullida i bullida. A les botigues, es presenta en un assortiment molt ampli, però és molt possible preparar una delícia pel vostre compte. Això requerirà equips especials, productes d’alta qualitat i molt de temps, però el resultat val la pena.
Avantatges d’elaborar salsitxes fumades fredes casolanes
La salsitxa fumada casolana es compara favorablement amb la salsitxa comprada a la botiga en els següents paràmetres:
- l’elecció independent de les matèries primeres permet controlar la frescor i la qualitat de la carn, el llard de porc;
- hi ha una oportunitat "empírica" de triar la combinació òptima d'ingredients, espècies i la seva proporció;
- el producte acabat resulta completament natural, mentre que el comprat conté inevitablement conservants, colorants, sabors.
Per preparar salsitxes casolanes d’una manera freda, ni tan sols és necessari adquirir un fumador especial i un generador de fum. Tot i que, per descomptat, per a principiants, aquesta és la millor opció. Els professionals experimentats poden cuinar embotits fins i tot en un armari per fumar casolà. Però en aquest cas, s’ha de controlar constantment el procés.
Com fer embotit casolà fumat fred
La preparació de qualsevol producte mitjançant el mètode de fumar en fred requereix un estricte compliment de la tecnologia. Si es permeten desviacions de l'algorisme, no serà possible aconseguir la plena preparació i destruir la microflora patògena. I en aquest darrer cas, la salsitxa fumada freda ja serà perillosa per a la salut.
Tecnologia de cuina
El mètode de fumar en fred implica el tractament del producte a l’armari per fumar amb fum a baixa temperatura. Es forma com a resultat de serradures ardents a la part inferior sota la influència d'un tiratge mínim i pràcticament sense accés a l'aire.
Per fumar en fred, serà més convenient utilitzar un generador de fum.
Temperatura de processament: entre 18 i 22 ° C Intentar accelerar el procés recopilant-lo és una mala idea. En aquest cas, la salsitxa fumada freda no funcionarà, simplement es cuinarà.
Selecció i preparació d’ingredients
El gust de la salsitxa fumada freda acabada depèn directament de l’alta qualitat de les matèries primeres. Els subproductes no són absolutament adequats per a ella, només es necessita carn fresca (no congelada). No es pren dels animals més joves per a salsitxes casolanes; en cas contrari, a causa de la manca de densitat i riquesa gustativa, la salsitxa resultarà aquosa.
Part del rimel també importa. La millor carn de vedella per a embotits casolans fumats en fred prové de la meitat del darrere (excepte els canyons), de porc, des dels omòplats, costats, panxa. La carn fresca és de color vermell rosa, sense un "arc de Sant Martí" ni un to verdós.
Llard adient per a salsitxes fumades fredes, des del coll o la part posterior de la canal. Prèviament, es deixa durant 2-3 dies en una habitació fresca a una temperatura de 8-10 ° C.
La millor closca és l’intestí natural, no és col·lagenós. És més convenient comprar-lo a la botiga. Allà se sotmet a un processament i un calibratge especials. Les salsitxes fumades en fred es poden emmagatzemar durant molt de temps, de manera que els budells de vedella són la millor opció per a això, són més forts i més gruixuts
El pretractament de la carn per a embotits fumats en fred consisteix en dividir-la per graus i eliminar cartílags, venes, tendons, membranes de membrana, capes de greix, "creixent" a l'interior. Traieu també aquelles parts que es converteixen en gelea o cola durant el tractament tèrmic.
Com i quant fumar salsitxes fumades fredes
Es triga 2-3 dies a fumar salsitxes fumades fredes en un fumador, les primeres 8 hores - de forma contínua. De vegades, el procés triga entre 6 i 7 dies, en casos excepcionals, pot trigar entre 8 i 14 dies. Depèn de la mida de les mateixes salsitxes, del seu nombre al fumador, de les dimensions de l’armari per fumar.
Com que és impossible determinar amb exactitud quant fumar salsitxes fumades fredes per temps, la disponibilitat està avaluada visualment. A l’exterior, la closca adquireix un to marró groguenc, la carn a l’interior és d’un vermell molt fosc. La superfície és seca, quan intenteu comprimir-la, només s’esmicola lleugerament, no hi ha rastre.
En el procés de fumar en fred, la carn es deshidrata tant com sigui possible. No hi ha gairebé humitat, només greix. Adquireix un gust característic i està saturat de l’aroma del fum, substàncies fumadores.
El fum entra a l’armari de fumar des d’un generador de fum o a través d’una canonada llarga (4-5 m) des d’un foc, una barbacoa. Només en aquest cas tindrà temps de refredar-se fins a la temperatura requerida.
Embotit fred de vedella i porc fumat
Necessitaria:
- filet de porc (no massa gras): 1,6 kg;
- panxa de porc - 1,2 kg;
- polpa magra de vedella: 1,2 kg;
- sal de nitrit: 75 g;
- pebre negre picat i pebre negre: 1 culleradeta cadascuna.
Es prepara així:
- Talleu el greix del porc, reserveu-lo temporalment. Talleu-lo i la vedella a porcions, tritureu-ho amb una graella gran.
- Aboqueu sal de nitrit a la carn picada, pasteu durant 15-20 minuts, poseu-la a la nevera durant un dia.
- Congeleu la cansalada i la cansalada al congelador, tallades a daus de 5-6 mm.
- Afegiu pebre a la carn picada, torneu a pastar bé, trossegeu-ho amb una reixa fina, afegiu-hi cansalada i cansalada. Remeneu per distribuir uniformement.
- Ompliu les closques de carn picada el més fort possible i pengeu-ne per sedimentar. Durant les primeres 5-6 hores, mantingueu la temperatura a uns 10 ° C, durant les properes 7-8 hores, eleveu-la a 16-18 ° C.
- A la part inferior de l’armari fumador, llenceu un parell de grapats de fusta, pengeu les salsitxes. Connecteu un generador de fum o feu un foc a la graella, fumeu fins que quedi suau.
No es pot menjar embotit casolà fumat en fred de seguida, la carn encara està crua a dins. Per acabar el procés, es deixa durant 3-4 setmanes en una habitació fresca i seca (10-15 ° C) amb bona ventilació, però sense corrents d’aire. Si apareix floridura a la carcassa, es renta amb una solució salina forta (100 g / l) i es continua assecant.
Embotit casolà fumat fred amb gingebre
Ingredients necessaris:
- porc magre - 2 kg;
- vedella magra - 0,6 kg;
- panxa de porc - 0,6 kg;
- llard de porc - 0,5 kg;
- sal de nitrit: 40 g;
- pebre rosat mòlt o pebre vermell - 20 g;
- gingebre i marduixa seca: 5 g cadascun
Com cuinar embotit:
- Desplaceu la carn picada en una trituradora per una reixeta amb malles grans.
- Afegiu sal de nitrit i totes les espècies, pasteu bé, guardeu-les a la nevera durant 24 hores.
- Congelar la cansalada, tallada a daus de 5-6 mm, afegir a la carn picada, remenar bé.
- Farciu les closques de la longitud necessària amb carn picada.
A més, el procés és similar al descrit anteriorment. El "producte semielaborat" també requereix sediment abans de fumar-lo i assecar-lo després.
Embotit fumat fred fumat de bricolatge
És necessari:
- porc magre - 2,5 kg;
- vedella: 4,5 kg;
- greix de porc - 3 kg;
- sal de nitrit: 80 g;
- all - 2-3 grans;
- sucre - 20 g;
- pebre negre o vermell mòlt - 10 g.
Preparació de salsitxes fumades en fred:
- Talleu la carn a trossos grans, tapeu-la amb sal, envieu-la al congelador durant 5 dies.
- Congeleu el llard de porc, talleu-lo a daus de 5-6 mm de mida. Congelar també durant 5 dies.
- Passeu la carn per un triturador de carn, afegiu llard de porc i espècies, pasteu bé, refrigereu-la durant 3 dies.
- Ompliu bé els budells amb carn picada.
Important! El sediment del "producte semielaborat" aquí requereix més temps: 5-7 dies.
Salsitxes de Cracòvia fumades en fred
Per cuinar necessitareu:
- porc de greix mitjà: 1,5 kg;
- vedella magra - 1 kg;
- panxa de porc - 1 kg;
- all - 3-4 grans;
- sal de nitrit: 70 g;
- glucosa - 6 g;
- qualsevol condiment per a la carn (només amb ingredients naturals) - al gust.
Recepta de salsitxa de Cracòvia fumada fred per tu mateix:
- Retalleu tota la cansalada del porc.
- Desplaceu la carn magra en una trituradora amb una reixeta gran.
- Pastar la carn picada juntament amb la sal de nitrit, mantenir-la a la nevera durant 24 hores.
- Afegiu la resta d’espècies i els alls trossejats a trossos, barregeu bé. Passeu per una reixeta fina en una picadora de carn.
- Mantingueu la cansalada i la bresa retallades un parell d’hores al congelador, tallades a daus petits, barregeu-les amb carn picada.
- Farciu les tripes, formeu les salsitxes, pengeu-les un dia a temperatura ambient.
Important! Per controlar la temperatura durant el fumat en fred, es recomana enganxar una sonda de termòmetre en una de les salsitxes.
Consells útils
Qualsevol procés culinari té els seus propis matisos importants. La salsitxa fumada en fred no és una excepció:
- per emfatitzar el sabor i l'aroma del producte acabat, podeu afegir claus mòlts a la carn picada al gust. Les llavors de coriandre i anís estrellat també són molt adequades, però són espècies "per a aficionats";
- per aromatitzar el fum, es barregen un parell de grapats de fulles de menta seques, llavors de coriandre, 1-2 branques de ginebre;
- si es fuma en temps fresc, durarà més temps. El patró no és obvi, però sí que ho és;
- un resultat positiu depèn tant de la intensitat com de la constància de la flama. Es recomana començar a fumar en fred amb un fum feble i després "espessir-lo" gradualment;
- lligant els pans de salsitxa, cal estrènyer-los el més fort possible. Això ajudarà a compactar la carn picada a la carcassa tant com sigui possible.
Regles d’emmagatzematge
Les salsitxes casolanes cuinades així es mantindran a la nevera durant 3-4 setmanes si la carcassa no es fa malbé. La vida útil de les llesques es redueix a 12-15 dies. Es recomana embolicar-lo amb paper d'alumini, cera, paper film.
Es pot conservar al congelador fins a sis mesos. Aquí, al contrari, es recomana emmagatzemar salsitxes fumades fredes en forma de rodanxes, envasades en petites porcions en envasos tancats, bosses amb subjecció. Descongeleu-lo gradualment, introduint-lo primer a la nevera durant 3-5 hores i acabant el procés a temperatura ambient. No es permet tornar a congelar.
Conclusió
La salsitxa fumada freda casolana destaca pel seu excel·lent sabor. De fet, a diferència del que es ven a les botigues, la delícia "casolana" és completament natural i no conté productes químics nocius. Tot i això, el resultat es correspondrà amb el desitjat només si s’observa la tecnologia del fumar en fred i no es pot prescindir d’alguns matisos importants.
