Contingut
- 1 Per què és útil l’esturió fumat en calent?
- 2 Normes i mètodes per fumar esturió
- 3 Com triar i preparar un esturió per fumar
- 4 Receptes d'esturió fumat calent
- 4.1 La recepta clàssica per fumar esturió en un fumador
- 4.2 Com fumar esturió sencer en un fumador calent fumat
- 4.3 Com fumar esturió amb llimona en un fumador
- 4.4 Com fumar esturió a la planxa
- 4.5 Recepta d'esturió fumat calent en un barril amb espècies
- 4.6 Com fer esturió fumat calent al forn
- 4.7 Com fumar correctament l’esturió amb fum líquid
- 4.8 Com fumar esturió a una caldera a casa
- 5 Quant triga a fumar un esturió
- 6 Com guardar l’esturió fumat calent
- 7 Conclusió
L’esturió és conegut durant molt de temps amb el sobrenom de “peix reial”, que s’ha guanyat per la seva mida i gust. Qualsevol plat que se’n faci és una veritable delícia, però fins i tot en aquest context destaca l’esturió fumat en calent. És molt possible cuinar-lo vosaltres mateixos, fins i tot a casa, en absència d’equips especials. Però per no espatllar el valuós peix, heu de saber per endavant tots els matisos del procediment i la tecnologia de fumar en calent.
Per què és útil l’esturió fumat en calent?
L’esturió destaca no només pel seu aspecte original (forma específica del musell, “crestes” de tubercles ossis), sinó també pel seu excel·lent sabor. La seva carn és molt nutritiva, sucosa i tendra. Si no s’utilitza en excés, també és bo per a la vostra salut.
Tot i el tractament tèrmic prolongat amb fum, l'esturió fumat en calent conserva la majoria de substàncies que el cos necessita:
- proteïnes i aminoàcids essencials (absorbits pràcticament "sense pèrdua", necessaris per a la regeneració del teixit ossi i muscular, funcionament normal de les articulacions, proporcionant energia al cos);
- totes les vitamines liposolubles (A, D, E), així com el grup B (sense elles el metabolisme normal i el funcionament del cos en general, la renovació de teixits a nivell cel·lular és impossible);
- àcids grassos poliinsaturats (tenen un efecte beneficiós sobre el sistema nerviós i cardiovascular, el cervell, normalitzen la composició sanguínia, proporcionen una prevenció eficaç de l’aterosclerosi i la hipertensió);
- macro- (fòsfor, potassi, calci, magnesi) i microelements (zinc, coure, ferro, cobalt, iode, fluor), implicats en la majoria dels processos metabòlics i la renovació cel·lular, necessaris per mantenir la immunitat.
L’esturió fumat calent es pot servir com a plat independent i com a aperitiu
Contingut calòric i BZHU d’esturió fumat calent
Durant el tractament tèrmic, el peix s’impregna de sucs i greixos propis, per tant, no es pot atribuir a productes dietètics. El contingut calòric de l’esturió fumat calent per cada 100 grams és de 240 kcal. Però, al mateix temps, és extremadament ric en proteïnes i greixos fàcilment digeribles. Els 100 g d’esturió fumat en calent en contenen 26,2 g i 16,5 g, respectivament, i no contenen hidrats de carboni.
Normes i mètodes per fumar esturió
La tecnologia d’aquest tipus de fumar proporciona el tractament de l’esturió amb fum calent. Com a resultat, la carn cuinada adequadament resulta tendra, sucosa, esmicolada, es fon literalment a la boca.
Sota la tecnologia de fumar en calent, la carn acabada no perd la seva forma
Quan comenceu a fumar peix, heu de tenir en compte els següents matisos importants:
- el fumador es pot comprar o fer a casa, però cal tenir una tapa hermèticament tancada, un compartiment a la part inferior per a patates fregides, ganxos o reixes per col·locar peixos;
- la temperatura òptima per fumar en calent l'esturió és de 80-85 ° С. Si és menys, el peix simplement no fumarà, no serà possible desfer-se de la microflora patògena que és perillosa per a la salut. Quan s’eleva per sobre dels 100 ° C, la carn perd la seva suculència i tendresa, s’asseca;
- no es pot intentar accelerar el procés de fumar augmentant la temperatura. L’única manera, si voleu que el peix estigui a punt més ràpid, és tallar-lo en trossos més petits: filets, filets.
Per maximitzar la preservació del gust natural, us heu de limitar a salar l’esturió amb una barreja de sal, pebre negre mòlt i fulles de llorer picades. Diversos adobs donaran al peix notes i notes originals, però aquí és important no exagerar-lo, per no "perdre" el gust natural.
Quina és la millor manera de fumar esturió
El millor és fumar esturió fumat calent sobre vern, til·ler, aspen o estelles de faig. Per obtenir un aroma exquisit, se li afegeixen xips de poma, pera, cirera, grosella, cirerer d’ocell en una proporció d’aproximadament 7: 3.
Són xips que s’utilitzen, no serradures ni branquetes petites. Amb la seva "participació", el procés de formació de fum va com hauria de fumar en calent.
Xips d’alne: una opció universal per a qualsevol fumador
Com triar i preparar un esturió per fumar
Quan compreu esturió per fumar calent, tingueu en compte els criteris següents:
- absència en l'olor de fins i tot les mínimes notes de moix, podridura, només un lleuger aroma "de peix";
- les brànquies, de color, no haurien de ser molt més fosques que la resta de la canal;
- Ulls "clars", no coberts amb cap pel·lícula ennuvolada;
- pell sense danys, llàgrimes, coàguls de sang, una capa de mucositat;
- abdomen de color rosat uniforme, sense taques ni inflor;
- carn elàstica (quan premeu el dit sobre aquest lloc al cap de 2-3 segons, no en queda cap rastre);
- el peix tallat a trossos té la pell ben adherida a la carn (es permet una petita capa de greix), el color de la carn és un encreuament entre crema, grisós i rosa pàl·lid.
El gust del peix fumat calent depèn directament de la qualitat de l’esturió fresc
L’esturió fumat calent fins i tot es pot cuinar sencer. Aquests peixos semblen molt impressionants a la taula. Però no sempre és possible trobar un fumador de la mida adequada, per tant, amb més freqüència s’elimina el cap i la cua de la carcassa i s’extreu l’interior mitjançant una incisió longitudinal a l’abdomen. Si es vol, també s’eliminen els creixements ossis.
Podeu continuar tallant traient el vizigu (la vena que corre per la carena) i dividint l’esturió en dos filets. O es talla amb filets de 5-7 cm de gruix, no s’ha d’eliminar la pell, ja que absorbeix els productes nocius de la desintegració del fum. Es retira quan l'esturió fumat calent està a punt.
És imprescindible eliminar només l’interior quan es prepara l’esturió per fumar calent.
Esturió de sal per fumar en calent
Abans de salar, els peixos tallats es renten a fons amb aigua fresca. A continuació, la manera més senzilla és salar l’esturió abans de fumar-lo en calent de forma seca, fregant amb deteniment les canals per fora i per dins amb sal gruixuda. Es col·loquen en un recipient, prèviament han abocat sal en una capa gruixuda i al fons, es tornen a cobrir amb ella des de dalt. El peix es cobreix amb paper film i s’envia a la nevera.El temps de sal depèn de la mida de la canal i de les preferències del gust personal, però, en qualsevol cas, el mínim requerit és de 4-5 dies. A més de sal, podeu afegir sucre (en una proporció de 10: 1), així com pebre negre mòlt i fulles de llorer trossejades (al gust).
El mètode de salaó humit pot reduir el seu temps a 3-4 dies. Per a això, l'esturió s'aboca amb salmorra:
- aigua - 1 l;
- sal - 5-6 cullerades. l.;
- sucre - 1 cda. l.;
- fulla de llorer - 7-8 peces;
- grans de pebre negre - 10-15 unitats.
Tots els ingredients s’afegeixen a l’aigua, s’escalfa a la cuina fins que es dissolguin els cristalls de sucre i sal. Després d'això, es deixa refredar el líquid sota una tapa ben tancada a 35-40 ° C. L’esturió s’aboca amb la salmorra preparada i es posa a la nevera.
Com escabetxar un esturió per fumar
Una alternativa a la salaó és marinar l’esturió abans de fumar en calent. Hi ha moltes receptes d’adobs, és molt possible compondre-la amb les vostres espècies i espècies preferides.
Amb vi i salsa de soja:
- salsa de soja i vi blanc sec: 100 ml cadascun;
- sucre i àcid cítric - 1/2 culleradeta cadascun;
- fulla de llorer - 3-5 unitats;
- grans de pebre negre: 8-10 peces;
- farigola fresca, romaní, orenga, alfàbrega: una branqueta.
Tots els ingredients, excepte les herbes, es barregen, es posen a ebullició i es refreden a temperatura ambient. Les herbes es tallen finament, es fan talls transversals poc profunds a la pell d’esturió i s’omplen de verds. Després, el peix s’aboca amb salmorra i s’envia a la nevera. Podeu començar a fumar en calent en 18-24 hores.
El més important a l’hora d’escabetxar és recordar: el punt és subratllar, no “matar” el sabor únic del peix
Amb mel i mantega:
- oli d’oliva - 150 ml;
- mel líquida - 75 ml;
- suc de llimona acabat d’esprémer: 100 ml;
- sal - 1 culleradeta;
- all - 3-4 grans;
- qualsevol herba fresca: 1 manat (podeu barrejar herbes);
- pebre negre mòlt al gust.
Els components de la marinada es munten a la batedora, després de picar l'all i les herbes. Quan el líquid es torna homogeni, s’aboca l’esturió amb ell. Marineu-lo abans de fumar calent durant almenys 10-12 hores.
Amb calç:
- calç - 2 peces;
- oli d’oliva - 150 ml;
- sal - 2 cullerades. l.;
- pebre negre mòlt - 2-3 culleradetes;
- all - 4-5 grans;
- menta fresca i bàlsam de llimona - 5-6 branques cadascuna.
Les llimes, juntament amb la pela, es tallen a trossets, els alls i les herbes es tallen finament. Tots els ingredients es munten amb una batedora, el "gruel" resultant es recobreix amb esturió i es deixa durant 8-10 hores.
Amb cireres:
- salsa de soja i oli d’oliva: 100 ml cadascun;
- mel líquida i vi blanc: 25-30 ml cadascun;
- cireres seques - 100 g;
- all - 2-3 grans;
- arrel de gingebre fresca - 2 culleradetes;
- llavors de sèsam - 1 cda. l.;
- sal i pebre negre mòlt: 1 culleradeta cadascun.
Els components de la marinada d'esturió fumat en calent es munten a la batedora. Abans, tritureu l’arrel de gingebre en un ratllador, talleu l’all i les cireres finament. El peix es manté a la marinada durant 12-14 hores.
Receptes d'esturió fumat calent
Per cuinar l’esturió fumat calent a casa, no cal adquirir un fumador especial. És molt possible passar-se amb estris de cuina i electrodomèstics. En qualsevol recepta, sobretot en absència d’experiència, heu de seguir les instruccions, en cas contrari, el peix no es fumarà, sinó que només es cuinarà.
La recepta clàssica per fumar esturió en un fumador
La recepta clàssica de l’esturió fumat en calent és el tractament de fum en un fumador (comprat o casolà). Cal actuar d'acord amb l'algoritme següent:
- De peixos salats o en vinagre, netegeu els cristalls de líquid restants, salats amb un tovalló sec o poseu-los en remull durant 2-3 hores en aigua neta, canviant-lo diverses vegades.
- Pengeu l’esturió per a la ventilació en una habitació fresca i ben ventilada o simplement a l’aire lliure. Això trigarà 2-3 hores.
- Prepareu el fumador: unteu les reixes amb oli vegetal, si n'hi ha, instal·leu una safata per escórrer l'excés de greix, poseu en un compartiment especial uns grapat de estelles de fusta, prèviament humitejades moderadament amb aigua, feu foc o enceneu foc a la graella .
- Després d’esperar l’aparició de fum blanc translúcid, poseu la graella amb el peix posat dins de l’armari per fumar o pengeu-la als ganxos. En el primer cas, l'esturió es pot cobrir amb paper d'alumini. Les canals o les peces no s’han de tocar.
- Fumeu fins que estigui tendre i obriu la tapa de l'armari cada 40-50 minuts i deixeu anar l'excés de fum.
Com fumar esturió sencer en un fumador calent fumat
Es prepara tot un esturió fumat calent de la mateixa manera que els filets i els filets. L’únic problema és trobar un armari fumador prou gran com per penjar-hi la carcassa. Al cap i a la fi, com més gran és el peix, més saborós és.
Abans de començar a fumar esturió calent, heu de tallar el peix. Per a un major entreteniment del plat acabat, cal conservar el creixement del cap, de la cua i dels ossos a la part posterior, només es treuen les parts interiors.
En fumar tot el peix, també augmenta el temps de tractament tèrmic.
Com fumar esturió amb llimona en un fumador
La llimona fa que la carn sigui més tendra i li doni un sabor original. Per cuinar esturió fumat calent en un fumador amb llimona, la canal es conserva preliminarment durant 8-10 hores a la marinada:
- aigua - 1 l;
- llimona de mida mitjana: 1 unitat;
- anet fresc, julivert, altres herbes - 3-4 branquetes.
Talleu la llimona i les verdures, poseu-les en aigua, porteu-les a ebullició, deixeu-les coure durant 3-4 hores sota una tapa ben tancada. L'esturió extret de la marinada es renta amb aigua i es fuma calent tal com s'ha descrit anteriorment.
La llimona va molt bé amb qualsevol peix, l’esturió no és una excepció
Una altra opció és fer talls transversals a la canal just abans de col·locar-la al fumador, posant rodanxes fines de llimona i verds ben picats a l’interior i a l’abdomen.
Amb aquesta opció, l’esturió s’ha de salar de la manera habitual.
Com fumar esturió a la planxa
Per fumar a la brasa, l’esturió es talla en filets o filets. A continuació, heu d’actuar així:
- Enceneu 20-25 daus de carbó en una barbacoa oberta. Mentre el foc s’encén, aboqueu aigua sobre un parell de grapats d’encenalls de fusta durant 15-20 minuts.
- Agiteu els carbons, lleugerament tenyits de cendra grisa, aproximadament de la mateixa manera a les cantonades i al perímetre de la barbacoa. Si hi ha un ventilador, ajusteu-lo per mantenir la temperatura requerida.
- Lubriqueu la graella i el peix amb oli vegetal. Aboqueu les estovalles retirades de l'aigua a les cantonades de la barbacoa, aproximadament 1/3 tassa per cada munt de carbó. Col·loqueu la graella amb peix sobre les brases, ajusteu-ne la posició, elevant-la uns 15 cm per sobre d’ells, és convenient que l’esturió estigui més a prop del centre de la graella.
- Tapar amb una tapa i fumar fins que estigui tendre. Es fa servir un termòmetre de forn per controlar la temperatura, si cal, afegir carbó a la barbacoa o treure-la. Si pràcticament no hi ha fum, s’afegeixen patates fregides.
Important! El grau de preparació de l’esturió fumat en calent a la graella s’ha de comprovar cada mitja hora aproximadament. Obrint la tapa, el peix s’esborra suaument amb una tovallola de paper per eliminar l’excés de greix.
Recepta d'esturió fumat calent en un barril amb espècies
Per preparar segons aquesta recepta, l’esturió es talla en porcions: filets. A continuació, les peces es conserven a la marinada:
- llimones de mida mitjana: 2 unitats;
- oli d’oliva - 150 ml;
- herbes fresques (julivert, menta, romaní, coriandre): aproximadament un grapat;
- sal - 3 cullerades. l.;
- pebre negre mòlt al gust.
Batre tots els ingredients de la marinada amb una batedora, tallar les llimones a trossets i tallar les herbes finament.
A la marinada, l'esturió es manté durant 5-6 hores abans de fumar calent
El paper de l’armari fumador en aquest cas el té el canó. En cas contrari, l'algoritme d'accions és el mateix que quan es fuma en un fumador clàssic.Es llencen patates fregides al fons del barril, es fa foc a sota, es penja el peix als ganxos, es tapa amb una tapa i es fuma fins que quedi tendre.
Un fumador casolà d’un barril resulta ser força funcional
Com fer esturió fumat calent al forn
Aquest esturió fumat calent, cuinat a casa, és més aviat un peix al forn. Però també resulta molt saborós. La canal es pre-tallada en filets o filets. Ingredients necessaris (per a 2 kg de peix preparat):
- sal - 2-3 cullerades. l.;
- sucre -1 culleradeta;
- cognac - 125 ml.
El peix fumat calent es prepara de la següent manera:
- Ratlleu l’esturió amb una barreja de sucre i sal, deixeu-ho a la nevera durant 15 hores. A continuació, aboqueu el conyac al recipient, sal durant 5-6 hores més, donant la volta cada 40-45 minuts.
- Traieu el peix de la marinada, netegeu-ho amb tovallons, eixugueu-lo, lligueu-lo amb fil o fil.
- Preescalfeu el forn a 75-80 ° C. Si hi ha un mode de convecció, activeu-lo. Coure l’esturió en una safata de forn durant 1,5 hores, després donar-li la volta i deixar-lo al forn 40 minuts més.
Important! El peix acabat s’ha de deixar al forn apagat durant mitja hora i només després se’n tallen els fils. En cas contrari, l’esturió fumat calent simplement es desfarà.Es pot fumar esturió fins i tot en absència d’un fumador
Com fumar correctament l’esturió amb fum líquid
El "fum líquid" és essencialment un producte químic que confereix als peixos una olor que s'assembla a l'aroma del tabaquisme habitual. Molts creuen que només espatlla el peix, especialment un "noble" com l'esturió, però podeu provar de cuinar-lo així.
Per fer-ho, per a 1 kg de peix necessitareu:
- "Fum líquid": 1 cda. l.;
- sal - 1,5 cullerades. l.;
- sucre - 1 culleradeta;
- vi negre sec - 70 ml.
Prepareu esturió amb "fum líquid" al forn tal com s'ha descrit anteriorment. Però primer, les carcasses tallades es freguen amb una barreja de sal i sucre, que s’envien a la nevera durant un dia. A continuació, aboqueu-hi vi i "fum líquid", sal durant 6 hores més.
Les carcasses d’esturió quan s’utilitzen els productes químics són notablement més fosques de l’habitual
Com fumar esturió a una caldera a casa
Abans de fumar a una caldera, l'esturió tallat a filets es manté en qualsevol adob durant almenys 12 hores. A continuació, el peix fumat calent es prepara de la següent manera:
- Folreu el fons del calder amb 2-3 capes de paper d'alumini, aboqueu-hi un parell de grapats de fusta a sobre per fumar.
- Instal·leu una reixa per cuinar a la planxa, cuinar mantis o un altre dispositiu que tingui un diàmetre adequat.
- Poseu trossos d'esturió sobre una reixeta untada, tapeu-la amb una tapa.
- Engegueu la placa a mitja potència. Tan aviat com surti fum blanc clar de sota la tapa, reduïu el foc al mínim.
- Fumeu durant almenys una hora sense obrir la tapa.
Important! L’esturió fumat calent cuit es treu del calder juntament amb la graella i es refreda sobre ell.
Quant triga a fumar un esturió
El temps de fumar en calent per a l’esturió varia en funció de com es talla. Els filets es preparen més ràpidament (en 1-1,5 hores). Els filets triguen 2-3 hores. Les canals senceres es poden fumar fins a 5-6 hores.
La disponibilitat del peix ve determinada pel bonic matís daurat de la pell (es pot comparar amb la foto d’un esturió fumat calent). Si el foradeu amb un pal de fusta, el lloc de la punció romandrà sec i no hi apareixerà cap suc.
Com guardar l’esturió fumat calent
La delicadesa acabada s’espatlla molt ràpidament. Fins i tot a la nevera, l’esturió fumat calent s’emmagatzema durant un màxim de 2-3 dies. En aquest cas, el peix s’ha d’embolicar amb paper d’alumini o paper vegetal encerat per “aïllar-lo” d’altres aliments.
La vida útil de l'esturió fumat calent al congelador augmenta a 20-25 dies. Els peixos es col·loquen en petites porcions en bosses de plàstic segellades amb tancaments o contenidors. Si el congelador té un mode de congelació "xoc", és millor utilitzar-lo.
No descongeleu l’esturió al forn de microones ni a aigua calenta.La textura de la carn està molt deteriorada, el sabor quasi desapareix. Primer, la bossa o contenidor s’ha de col·locar a la nevera durant 2-3 hores, i després s’ha de completar el procés a temperatura ambient.
Conclusió
L’esturió fumat calent és una delícia fins i tot per als gourmets més exigents. I si hi ha aquesta oportunitat, és millor cuinar el peix vosaltres mateixos per assegurar-vos de la qualitat i naturalitat del producte. És possible fumar esturió de manera calenta fins i tot sense equipament especial: els estris de cuina i els electrodomèstics són molt adequats. El més important és seguir estrictament la recepta i seguir les instruccions, en cas contrari el resultat pot estar lluny del que s’esperava.
