Contingut
L’ànec és molt menys popular que el pollastre i el gall d’indi. Tot i això, els plats d’aquest ocell també són saborosos i saludables. Es prepara de diferents maneres, hi ha, per exemple, una recepta senzilla per a fumar ànec salvatge a casa. No és més difícil fumar un ocell de manera freda. La delicadesa acabada té un aspecte molt presentable, té un sabor i aroma exquisits. El més important és complir la tecnologia del mètode escollit per fumar ànec salvatge i les normes per al seu emmagatzematge.
Beneficis i calories
En comparació amb altres tipus d’aviram, la carn d’ànec salvatge té un alt contingut en ferro i àcids grassos insaturats. El primer és d’importància crítica per a la formació de glòbuls vermells i per mantenir el nivell d’hemoglobina, amb la seva deficiència, gairebé totes les vitamines són poc absorbides. El segon és una valuosa font d’energia per al cos (són "processats" gairebé per complet i no es converteixen en dipòsits de greixos), un poderós antioxidant natural.
L’ànec salvatge és ric en vitamines:
- A (necessari per a la regeneració de teixits, la restauració del cos, el manteniment de l’agudesa visual);
- grup B (ajuda a mantenir el cos en bona forma, té un efecte beneficiós sobre el sistema nerviós, millora l’estat de la pell, les ungles, els cabells);
- C (dóna suport a la immunitat, estabilitza el sistema cardiovascular, millora la microcirculació de la sang);
- K, PP (el metabolisme normal és impossible sense ells).
L’ànec salvatge fumat és una exquisidesa sense exageracions, però no es recomana abusar-ne
Es nota la presència de minerals:
- potassi;
- magnesi;
- sodi;
- fòsfor;
- calci;
- coure;
- Selena;
- zinc;
- sofre;
- iode;
- manganès;
- crom.
El contingut calòric dels ànecs fumats tant calents com freds és bastant elevat: 337 kcal per 100 g. No es pot atribuir als productes dietètics. El contingut en greixos és d’uns 28,4 g, les proteïnes, 19 g per 100 g, però no hi ha carbohidrats.
L’ànec salvatge fumat calent o fred es serveix com a aperitiu o com a plat independent
Com preparar un ànec salvatge per fumar
La preparació per fumar ànec salvatge té aquest aspecte:
- Escaldeu la carcassa amb aigua bullent, arrossegueu-ne totes les plomes i traieu-ne el "cànem" sota la pell (l'aigua bullent facilita enormement aquesta tasca). Canteu un ànec salvatge sobre un foc o sobre una estufa per desfer-vos del canó.
- Feu una incisió longitudinal al ventre (de la cua) i al llarg de l’estèrn, traieu-ne tots els interiors. La vesícula biliar requereix un maneig especialment acurat. Si es fa malbé, la carn es farà malbé irrevocablement, saturada de l’amargor del seu contingut.
- Tallar l'excés de teixit adipós, cap, cua i puntes de les ales. Després de separar-se el cap, s’elimina el bocí. Si es desitja, la carcassa es divideix per la meitat al llarg de la columna vertebral.
- Esbandiu bé l'interior i l'exterior de la canal de l'ànec collverd.
Important! Per assegurar-se que la bilis no arriba a la carn d'ànec abans de fumar, es recomana tallar la vesícula només quan el fetge estigui completament retirat del ventre.
Com escabetxar un ànec per fumar
La sal es realitza tant en sec com en humit. Tots dos, a diferència d’utilitzar l’adob per a ànec collverd fumat, maximitzen la preservació del sabor natural de la carn.
El procés de salat sec dura de 5 a 10 dies, en funció del pes de l’ànec.La carcassa es frega acuradament amb sal gruixuda (opcionalment es barreja amb pebre negre mòlt), es col·loca en un recipient sobre un coixí i s’espolsa amb sal per sobre. Durant el temps requerit, l’ànec salvatge es manté a la nevera, girant diàriament.
La salaó sec d’ànec salvatge es practica amb més freqüència si es tria fumar en fred, de manera que s’elimina la màxima humitat dels teixits
Per preparar una salmorra per fumar, necessitareu:
- aigua potable - 1 l;
- sal grossa - 100 g;
- fulla de llorer - 3-5 peces;
- grans de pebre negre: 8-10 peces;
- allspice: opcional.
Totes les espècies s’afegeixen a l’aigua, el líquid es posa a ebullició, al cap de 3-5 minuts, es retira del foc i es refreda a temperatura ambient. L’ànec salvatge s’aboca amb la salmorra preparada perquè la carcassa quedi completament coberta amb ell.
Podeu començar a fumar ànec amarat de salmorra després de 3-4 dies
Com escabetxar un ànec salvatge per fumar
Hi ha moltes receptes d’adob per fumar ànec salvatge: us permeten donar a la carn un sabor original, la fan més sucosa i més tendra. És molt possible trobar experimentalment l’opció més adequada per a vosaltres mateixos. La marinació es practica principalment per fumar en calent. Però no us heu de deixar portar amb les espècies i les herbes, si no, el sabor natural de l’ànec salvatge simplement es perdrà.
Amb alls i espècies:
- aigua potable - 0,7 l;
- vinagre de taula (6-9%) - 2 cullerades. l.;
- sal - 2 cullerades. l.;
- sucre - 1 cullerada. l.;
- all - 3-4 grans;
- fulla de llorer - 2-3 peces;
- gingebre mòlt i canyella - 1/2 culleradeta cadascun
Totes les espècies, el vinagre i els alls picats s’afegeixen a l’aigua bullent. Al cap de 4-5 minuts, es retira el recipient del foc i s’aboca l’ànec salvatge amb adob. La canal està preparada per fumar en dos dies.
Amb llimona i mel:
- oli d’oliva - 200 ml;
- mel líquida - 80 ml;
- suc de llimona acabat d’esprémer: 100 ml;
- sal - 2 cullerades. l.;
- all - 4-5 grans;
- qualsevol herba seca (sàlvia, alfàbrega, orenga, farigola, romaní, marduix) - 2 culleradetes. mescles.
Els ingredients es barregen a fons (els alls es tallen fins a trossos o es trossegen abans), l’ànec salvatge es revesteix d’adob. Es pot començar a fumar en 8-12 hores.
Amb pasta de tomàquet:
- aigua potable - 0,2 l;
- pasta de tomàquet - 200 g;
- vinagre de poma (o vi blanc sec) - 25-30 ml;
- sal - 1 cda. l.;
- sucre - 1 culleradeta;
- all - 3-4 grans;
- pebre vermell - 1 culleradeta.
Els ingredients per a la marinada només cal barrejar-los. Abans de fumar, l’ànec s’hi manté durant 24-48 hores.
Receptes de fumar ànecs salvatges
Fumar ànec salvatge a casa és possible de dues maneres. El mètode escollit determina el tipus i el gust del producte acabat. La carn fumada en fred resulta més elàstica i densa, mentre que la fumada en calent, esmicolada i sucosa. El primer mètode posa èmfasi en la naturalitat del gust, mentre que el segon fa més visibles els condiments i les espècies usats.
Com fumar ànec salvatge fumat calent en un fumador
Fumar en calent d’ànec salvatge és el mètode més adequat per a aquells que no tenen molta experiència. Aquí podeu utilitzar tant obert com tancat, com a fumador casolà i de fàbrica.
Com procedir:
- Prepareu el fumador escampant diversos grapats de fusta a la part inferior, untant les reixes amb oli vegetal (si el disseny preveu la seva presència), instal·lant una paella per drenar l’excés de greix.
- Feu un foc, un foc a la barbacoa, connecteu un generador de fum. Espereu que aparegui una lleu boira blanca o blavosa.
- Col·loqueu la canal sobre una reixeta o pengeu-la en un ganxo. En el primer cas, l’ànec salvatge, per dir-ho d’alguna manera, es desplega amb un “llibre” i es col·loca amb la part posterior. Quan l’ocell estigui a punt, traieu-lo del fumador.
Important! No es pot menjar ànec salvatge fumat en calent de seguida. La carcassa haurà de ser ventilada diverses hores a l’aire lliure o en una zona ben ventilada per eliminar l’olor persistent de fum.
Com fumar en fred un ànec salvatge
És millor fumar ànec salvatge de manera freda en un fumador especial. L’ideal seria fer servir un generador de fum perquè no hagueu de controlar constantment la temperatura.
En general, la tecnologia per fumar no difereix de la descrita anteriorment. El fumador es prepara de la mateixa manera, l’ocell també s’hi col·loca sobre una reixa o un ganxo. L'ànec salvatge ha d'estar preparat per fumar en fred. La salaó es practica amb més freqüència.
L’única diferència és que la font de fum ha d’estar a 3-4 m de distància de l’armari de fumar, passant aquesta distància, el fum té temps de refredar-se fins a la temperatura requerida. Per tant, l’armari per fumar (s’ha de tancar) està connectat a un generador de fum, un foc, una pipa per a barbacoa.
El fumat fred d’ànec salvatge requereix un estricte compliment de la tecnologia, en cas contrari, pot quedar-se una microflora patògena a la carn
Assessorament professional
Les recomanacions de xefs professionals contribueixen a millorar el sabor dels ànecs fumats calents i freds cuits. Els matisos aparentment insignificants que els no especialistes desconeixen són molt importants.
Elecció d’estelles de fusta
Els cuiners professionals recomanen fumar ànec salvatge sobre estelles de fusta i no sobre branquetes fines o serradures, després d’haver-les humitejat lleugerament amb aigua. Els xips no es cremen, es cremen bé, hi ha prou espai i aire entre les seves partícules perquè el procés de piròlisi es desenvolupi amb normalitat.
Pel que fa a l’espècie de fusta, es tria el vern més sovint. Aquesta és una bona opció, però per donar a l’ànec salvatge un aroma i un gust originals durant el procés de fumat, podeu barrejar vern amb patates de ginebre, arbres fruiters (poma, pruna, cirerer, albercoc, pera).
A més dels arbres fruiters, es poden utilitzar estelles de faig o roure per fumar.
No és categòric per a fumar no només ànecs salvatges, sinó també altres aus, peixos, carn i qualsevol arbre de coníferes. Quan s’afegeixen serradures o estelles, s’alliberen resines, donant al producte acabat un regust molt desagradable.
Temps i temperatura per fumar
El temps de fumar depèn del mètode de fumar escollit i de la mida de l’ànec collverd. De mitjana, per fumar en calent varia entre 2 i 5 hores, per fumar en fred: entre 1 i 3 dies. A més, en aquest darrer cas, el procés no es pot interrompre durant les primeres 8 hores.
És a dir, per cuinar ànec salvatge fumat en fred, es triga molt més a fumar-lo. Aquesta diferència horària es deu a la temperatura del fumador. Amb el mètode fred, només fa 27-30 ° С, amb el mètode calent - 80-100 ° С.
Podeu entendre que l’ànec salvatge està preparat pel bonic color marró daurat que adquireix la canal. Si es perfora un ocell fumat amb un pal de fusta afilat, el lloc de la punció es mantindrà sec. L’ànec salvatge fumat en fred, quan està cuit, hi allibera suc clar.
Un color excessivament fosc i gairebé xocolata significa que l’ànec ha estat sobreexposat al fumador
Regles d’emmagatzematge
L’ànec, com qualsevol altra au aquàtica salvatge, té una gruixuda capa de greix sota la pell. Per això, el producte acabat es considera perible. L'ànec salvatge fumat en fred es quedarà a la nevera durant 7-10 dies, fumat en calent - 3-5 dies. El fet que la carn hagi anat malament es pot determinar per l’adherència de la superfície, l’aspecte de floridura i l’olor desagradable. La vida útil s’incrementa en 2-3 dies si col·loqueu l’ànec salvatge en una bossa de plàstic segellada i “bombeu” l’aire. Un efecte similar es dóna amb paper encerat o greixat, paper d'alumini.
Al congelador, també en un paquet hermèticament tancat (bossa, contenidor), l’ànec fumat es quedarà fins a sis mesos. No és pràctic emmagatzemar-lo més temps, tot i que el recipient està ben tancat, la humitat s’evapora gradualment, l’ànec s’asseca i es perd el gust.
Conclusió
La recepta de l’ànec salvatge fumant en calent és molt senzilla, de manera que fins i tot aquells que no tenen molta experiència en treballar amb un fumador poden cuinar un menjar a casa. El producte acabat no només és saborós i original, sinó que també és molt saludable, si no que s’utilitza en excés. Amb el fumat fred, les substàncies útils de l’ànec salvatge es conserven encara més a causa de la baixa temperatura del fum. Però aquí es requereix adherir-se estrictament a la tecnologia, mentre que el mètode en calent permet la improvisació dins d’uns límits raonables.
