Contingut
A moltes persones els encanta el peix fumat. Tot i això, el gust d’un producte de la botiga sol deixar molt a desitjar. Per tant, és molt possible canviar a delícies casolanes: el salmó fumat calent i fred a casa és relativament senzill de preparar, hi ha receptes que ni tan sols preveuen la presència d’equips especials, un fumador professional.
Propietats útils del producte
Com qualsevol peix vermell, el salmó amic és ric en proteïnes i proteïnes. A més, quan es fumen, es perden lleugerament. Les proteïnes proporcionen al cos l'energia necessària i s'absorbeixen gairebé completament, de manera que la xifra, si s'inclou el producte a la dieta en petites quantitats, però amb regularitat, no patirà.
A més, el peix vermell és una valuosa i pràcticament l’única font d’aminoàcids i àcids grassos poliinsaturats omega-3.
La qualitat del salmó fumat comprat a la botiga planteja naturalment qüestions
El peix vermell conté vitamines de tots els grups (A, B, C, D, E, PP). Dels microelements, el salmó chum conserva gairebé completament els presents en alta concentració:
- fòsfor;
- potassi;
- calci;
- magnesi;
- zinc;
- ferro;
- fluor.
Aquesta rica composició proporciona beneficis integrals per a la salut. La inclusió regular de peixos a la dieta té un efecte beneficiós sobre el sistema cardiovascular, digestiu i nerviós i és la prevenció de malalties relacionades. L’estat psicoemocional es normalitza (el peix fumat conté antidepressius naturals), millora l’aspecte de la pell, els cabells i les ungles.
Contingut calòric i BZHU
Aproximadament 3/4 de la massa total del producte acabat és aigua. En principi, no hi ha hidrats de carboni, el peix només conté proteïnes (18 g per 100 g) i greixos fàcilment digeribles (10 g per 100 g). El contingut calòric del salmó fumat fred per cada 100 grams és de 184 kcal. El contingut calòric del salmó fumat calent és lleugerament superior: 196 kcal per cada 100 g.
El salmó fumat és un manjar que no perjudicarà la figura
Principis i mètodes per fumar salmó amic
El salmó Chum es pot fumar de dues maneres: calent i fred. El principi bàsic en ambdós casos és el mateix: el processament de peixos pre-salats o en escabetx amb fum. Però amb el fumat calent, el procés triga menys temps a causa de la temperatura més elevada del fum.
Per tant, el gust del producte acabat també és diferent. El peix fumat calent és cruixent, però sucós i tou. El fred té una consistència més densa, no gaire diferent del peix cru, es nota un gust més natural.
Com preparar salmó amic per fumar calent i fred
Molts gourmets creuen que un excés d’espècies i adobs complexos només fan malbé i “dificulten” el sabor natural. Per tant, la forma més popular de preparar-lo és la salaó. Tot i això, res no us impedeix experimentar i buscar l’opció que més us agradi.
Com salar salmó per fumar
La salaó de sal és necessari abans de fumar calent i fred. Això us permet desfer-se de l’excés d’aigua i destruir la microflora patògena. La salaó es realitza de diverses maneres:
- Semuzhny... La invenció dels pobles del nord. Es triga més temps (uns 20 dies). El chum es col·loca sobre un tros de pissarra o tela sobre un "coixí" de sal. Des de dalt s’adormen amb ella i l’embolcallen. Com a resultat, el peix no només es sal, sinó també en conserva. Si el congeleu després de salar-lo, el podeu menjar fins i tot sense fumar.
- Salat sec... Més adequat per a salmó fumat fred. Fregueu-lo amb una barreja de sal gruixuda i pebre (un parell de pessics al gust per a cada cullerada). A continuació, s’emboliquen amb paper film el més ajustat possible i es posen a la nevera durant almenys 10-12 hores.
- Salat humit... El salmó Chum es posa en remull amb salmorra precuinada feta d’aigua i sal (uns 80 g / l). Fulles de llorer, grans de pebre negre s’afegeixen al gust. Es filtra la salmorra, es talla el peix tallat en filets o trossos per tal que el líquid els cobreixi completament. Es dóna la volta diverses vegades al dia fins i tot per salar.
- Xeringa... El mètode està molt estès a la indústria alimentària; s’utilitza relativament rarament a casa. Per preparar correctament salmó xic lleugerament salat per fumar a casa, cal bullir una salmorra a partir de 80 ml d’aigua, 20 g de sal, suc de llimona (1 culleradeta), pebre negre mòlt i ceba picada finament (al gust). Aquest líquid es bull durant 7-10 minuts, es filtra, es refreda a temperatura corporal i, mitjançant una xeringa, el més uniformement possible, es "bomba" a la carcassa. Quan s’utilitza aquest mètode, el peix ni tan sols ha de ser tallat, deixant l’interior. Està llest per cuinar gairebé immediatament després de "bombar".
Abans d’això, s’ha de tallar el peix. En presència de caviar i llet, el primer es sal per separat, el segon, juntament amb el peix. Molt sovint, s’eliminen les entranyes, es retiren el cap, la cua i les brànquies, es tallen les aletes i la vena longitudinal que recorre la carena. A continuació, el peix es converteix en dos filets o es talla en trossos de 5-7 cm d’amplada, però hi ha altres opcions: tesha (filet de l’abdomen amb una part del filet als costats) o salmó de salmó fumat fred (part posterior) .
Els filets de salmó Chum es fumen més sovint
Escabetx
La marinació permet afegir noves notes originals al gust del peix fumat calent i fred. Hi ha moltes receptes, senzilles i complexes. Per a les condicions de la llar, es pot recomanar el següent. Tots els ingredients es basen en 1 kg de salmó tallat.
Adob picant de mel:
- aigua potable - 2 l;
- mel líquida - 100-120 ml;
- suc de llimona acabat d’esprémer: 100 ml;
- sal grossa - 15-20 g;
- oliva (o un altre oli vegetal refinat) - 150 ml;
- canyella mòlta - 8-10 g;
- pebre negre mòlt - al gust (1,5-2 pessics).
Tots els components s’afegeixen simplement a aigua tèbia i es posen a ebullició. A continuació, el líquid es refreda a temperatura corporal i s’aboca sobre el peix abans de fumar durant almenys 12-15 hores.
Marinada de cítrics:
- aigua potable - 1 l;
- llimona i taronja (o toronja): la meitat de cadascun;
- ceba mitjana: 1 unitat;
- sal - 2 cullerades. l.;
- sucre - 1 culleradeta;
- fulla de llorer - 2-3 peces;
- pebre negre i vermell mòlt, canyella - 3-5 g cadascun;
- herbes picants al gust (farigola, farigola, orenga, romaní, marduix): uns 10 g de la barreja.
Per preparar una adobada per fumar salmó amic, es barregen tots els ingredients, després d’haver pelat els cítrics a la polpa i trossejar-los, picant-los finament la ceba. La barreja es bull durant 10 minuts, s'insisteix durant aproximadament un quart d'hora, després es filtra, es refreda i s'aboca el peix. Es triga 18-20 hores a marinar.
Adob de vi:
- aigua potable - 0,5 l;
- vi negre (preferiblement sec, però també és idoni) - 0,25 l;
- sal - 1 cda. l.;
- gingebre fresc ratllat o mòlt - 10 g;
- romaní fresc - 1-2 branques;
- llavors de comí - 3-5 g;
- clau d'olor - 5-8 peces.
L'aigua es bull amb sal i clau.Després de refredar a temperatura corporal, afegiu els altres ingredients. La marinada es barreja, es deixa coure durant 15-20 minuts i, a continuació, s'aboca el salmó amic. Es pot començar a fumar en 8-10 hores.
Com fumar salmó amic
Tots dos mètodes de fumar peix xum, fred i calent, són factibles a casa. Cal triar, no només en funció del gust del producte acabat, sinó també tenint en compte altres factors: per exemple, el temps dedicat a la cuina, la presència d’un fumador especial.
Receptes de xum fumat calent
Fumar salmó xum fumant calent és l'opció més adequada per a algú que només "domina la ciència". La tècnica permet realitzar determinats experiments i improvisacions, no requereix una estricta adhesió a l'algorisme. Un altre avantatge indubtable és que el peix es cuina més ràpidament.
Com fumar salmó fumat calent en un fumador
El salmó Chum fumat calent en un fumador es prepara de la següent manera:
- A la part inferior, aboqueu un parell de grapats de serradures o estelles petites, prèviament, després d’haver-les mullat en aigua i assecat. Algunes persones recomanen barrejar-les amb 2-3 cullerades de sucre; això donarà al peix un bonic color.
- Pengeu el peix preparat als ganxos dins del fumador o organitzeu-lo a la reixeta. Es recomana que les peces o les parts del filet no entrin en contacte entre elles.
- Connecteu la canonada per on passarà el fum. Enceneu un foc o braser sota el fumador, aconseguint una flama constant.
- Al cap de 30-40 minuts, obriu lleugerament la tapa superior, eliminant l’excés d’humitat. Si no es fa això, el salmó fumat calent quedarà massa "fluix".
- Quan el peix estigui cuit, traieu el fumador del foc i deixeu-lo refredar. No es pot aconseguir de seguida: es pot esmicolar.
Important! La "font de fum" més adequada: arbres fruiters, vern, faig, auró.
Qualsevol serradura de coníferes en el procés de fumar confereix al peix un desagradable regust "resinós"
Salmó fumat calent a casa (en un armari per fumar)
Un armari per a fumadors és un analògic domèstic d’una estructura que té un element de calefacció alimentat per la xarxa elèctrica.
El principal avantatge d’aquest dispositiu és la possibilitat de mantenir la temperatura necessària a 80-110 ° C sense problemes.
La tecnologia és similar a la descrita anteriorment. També aquí es necessiten patates fregides per fumar salmó amic. El peix es penja en ganxos o es col·loca en una reixeta, el gabinet per fumar es tanca, s’encén i s’espera fins que es cuini.
Caps de fumar fumats calents
Els caps que queden després de tallar el peix també es poden fumar en calent. Hi queda molta carn. I encara que no tothom pot menjar això, entre els pobles del nord, els caps es consideren una autèntica delícia, sobretot les galtes. Fins i tot es mengen els ulls i el cartílag.
La tecnologia del fumat calent dels caps no és diferent de com es fuma el peix. L’única advertència és que triga menys temps.
És més convenient col·locar els caps a la xarxa que penjar-los
Receptes de salmó chum fumat en fred
És impossible fumar xum fumat fred amb l’ajut de dispositius “manuals”. Cal tenir un fumador especial o un generador de fum, en cas contrari, simplement no serà possible mantenir la temperatura constant requerida d’uns 27-30 ° C.
Com fumar salmó fumat fred en un fumador
La principal diferència en el disseny d’un fumador per fumar en fred és una distància més gran entre la font de fum i el que hi ha a l’interior (uns 2 m).
En passar per la canonada, el fum té temps de refredar-se fins a la temperatura requerida
La font de fum també és serradures o estelles petites (preferiblement de la mateixa mida). És millor penjar filets de salmó chum per fumar en fred, de manera que es processarà de manera més uniforme amb fum. Les peces es disposen sobre reixes.
Una condició necessària per a l’alta qualitat del producte acabat és la continuïtat del procés. L’ideal seria que no s’aturés gens. Però si no funciona, com a mínim les primeres 6-8 hores.
La disponibilitat del salmó fumat fred es determina en funció de l’aroma característic, la sequedat de la pell i el seu to marró daurat.
Salmó fumat fred amb generador de fum
Un generador de fum és un dispositiu que no es troba a totes les cuines. Mentrestant, el dispositiu és molt útil. La seva compacitat i senzillesa de disseny permet utilitzar-lo per fumar salmó amic tant calent com fred, tant a casa com al camp. El generador de fum regula independentment el procés de subministrament de fum a l’armari de fumar (industrial o casolà).
El salmó fumat fred amb un generador de fum es prepara de la següent manera:
- Aboqueu serradures o estelles petites amb un contingut d'humitat no superior al 14-15% a la caixa del dispositiu. Connecteu amb una pipa amb un armari fumador.
- Col·loqueu salmó amic a l’interior per fumar, doneu foc a combustible.
Els moderns generadors de fum estan equipats amb sistemes de filtració. Això atrapa les partícules de sutge.
El salmó Chum després de fumar amb un generador de fum es pot menjar immediatament, no cal ventilar-lo
Com fer caps de fumar fumats en fred
Els caps de chum fumats en fred es preparen de la mateixa manera que el peix mateix. Per a això, podeu utilitzar un fumador i un generador de fum.
Fer que els caps estiguin preparats triga aproximadament tres vegades menys temps que un salmó complet
Temps de fumar
El salmó Chum no és el peix vermell més gran. El seu pes mitjà és de 3-5 kg. Després del tall, encara queda menys. El pes d’un filet, per regla general, no supera els 2 kg. Per tant, fumar en calent triga entre 1,5 i 2 hores. Si es fumen els caps: 35-40 minuts. Podeu comprovar la preparació perforant el salmó amic amb un pal de fusta; cap líquid hauria de sobresortir cap a l’exterior.
Fumar en fred triga 2-3 dies si es fumen els filets. El chum fumat fred de Tesha i els caps estaran a punt en un dia aproximadament. Per determinar si és hora d’obtenir la delicadesa, heu de tallar un tros de carn de sota la pell. Ha de ser lleuger, dens, ferm, sense que s’escapi suc.
Regles i períodes d'emmagatzematge
El salmó casolà, fumat tant fred com calent, s’espatlla prou ràpidament. Per tant, no es recomana cuinar-lo en porcions grans alhora. El peix fumat calent romandrà a la nevera fins a 4 dies, fred - fins a 10. Al mateix temps, s’ha d’envasar en paper film, paper vegetal, paper d’alumini o un recipient al buit.
El salmó fumat pot guardar-se al congelador fins a dos mesos. Això s’aplica tant al peix fumat calent com al fred. S’ha de col·locar en un contenidor de buit o en una bossa de plàstic segellada amb subjecció. El salmó Chum s’envasa en petites porcions; ja no es recomana congelar-lo de nou.
Conclusió
El salmó Chum fumat a casa calent i fred es prepara segons moltes receptes diferents. Una delícia casolana, a diferència d’un producte de botiga, resulta absolutament natural, no conté conservants, colorants, sabors i altres additius químics.
