Contingut
Les carns fumades esterletes es consideren merescudament una delícia, per tant no són barates. Però podeu estalviar una mica preparant un esterlet fumat calent (o fred). Un avantatge significatiu de les carns fumades casolanes és la completa confiança en la naturalitat i l’alta qualitat del producte. Però heu de seguir estrictament la tecnologia i l'algoritme d'accions en termes de preparació, adob esterlet i directament l'algorisme de fumar.
Els beneficis i el contingut calòric del producte
El més valuós i beneficiós per a la salut és el peix de mar vermell. Però els esturions, inclosa l’esterlet, no són molt inferiors a ells. S'hi conserven substàncies útils fins i tot després de fumar. El peix és ric en:
- proteïnes (en la forma que el cos absorbeix gairebé completament i li proporciona l'energia necessària);
- àcids grassos poliinsaturats Omega-3, 6, 9;
- greixos animals;
- minerals (especialment calci i fòsfor);
- vitamines A, D, E, grup B.
La composició té un efecte positiu sobre la salut:
- estimulació de l’activitat mental, menys fatiga amb una intensa tensió cerebral, prevenció dels seus canvis degeneratius relacionats amb l’edat;
- efectes beneficiosos sobre el sistema nerviós central, combatent l'apatia, la depressió i l'estrès crònic;
- prevenció de problemes de visió;
- enfortir les parets dels vasos sanguinis, reduir els nivells de colesterol a la sang;
- prevenció d’ictus, infarts, altres patologies del sistema cardiovascular;
- protecció dels teixits ossis i cartílags, de les articulacions contra el "desgast".
L’indubtable avantatge de l’esterlet és el seu baix contingut calòric. El peix fumat calent només conté 90 kcal, fumat en fred: 125 kcal per 100 g. No hi ha hidrats de carboni, greixos: 2,5 g per 100 g i proteïnes: 17,5 g per 100 g.
La carn fumada d’ukha i esterlet a Rússia es considerava plats “reials”
Principis i mètodes de fumar esterlet
A casa, podeu cuinar esterletes fumades en calent i fumades en fred. En ambdós casos, el peix resulta molt saborós, però en el primer és tendre, esmicolat, i en el segon és més "sec", elàstic, la consistència i el gust són més propers al natural. A més, hi ha les següents diferències entre els mètodes de fumar:
- Equipament. Les esterletes fumades en calent es poden cuinar al forn, per fer-ne fred necessiteu un fumador especial, que us permeti proporcionar la distància requerida des de la font del foc fins a la reixa o els ganxos amb peix (1,5-2 m).
- La necessitat de seguir la tecnologia. El fumar en calent permet certes "improvisacions", per exemple, l'ús de "fum líquid". El fred requereix una estricta adhesió a l'algoritme d'accions. En cas contrari, la microflora patògena, perillosa per a la salut, pot començar a desenvolupar-se en els peixos.
- Temperatura de processament del peix. Quan es fuma calent, arriba als 110-120 ° C, mentre que fred no pot pujar per sobre dels 30-35 ° C.
- Temps de fumar. Es necessita molt més temps per processar el peix amb fum fred i el procés ha de ser continu.
En conseqüència, l'esterlet fumat en fred requereix molt de temps i esforç.Aquí el peix es marina i es cou més temps. Però la seva vida útil augmenta i es conserven més nutrients.
A l’hora d’escollir un mètode per fumar, cal tenir en compte no només el gust del producte acabat
Selecció i preparació del peix
El seu sabor després de fumar depèn directament de la qualitat de l'esterlet cru. Per tant, naturalment, el peix ha de ser fresc i d’alta qualitat. Ho demostren:
- Com escates humides. Si és enganxós, viscós, escamós, és millor rebutjar la compra.
- Sense talls ni altres danys. Aquests peixos són probablement afectats per la microflora patògena.
- L’elasticitat de la textura. Si premeu la balança, la brossa que apareix en pocs segons desapareix sense deixar rastre.
L’esterlet fresc s’ha de triar el més minuciosament possible
La carcassa esterlet seleccionada s’ha de tallar submergint-la en aigua calenta (70-80 ° C) per tal d’eliminar el moc:
- Raspeu els creixements ossis amb un raspall de filferro rígid.
- Retalleu les brànquies.
- Traieu el cap i la cua.
- Talla la viziga, una "vena" longitudinal que corre per la carena. Quan es fuma, confereix al peix un regust desagradable.
Els peixos tallats es renten a fons amb aigua corrent i s’assequen amb tovalloles de paper i un drap net. Opcionalment, després d'això, l'esterlet es talla en porcions.
Com salar esterlet per fumar
La sal esterlet abans de fumar és l’etapa més important en la seva preparació. La sal permet desfer-se de la microflora patògena i de l’excés d’humitat. Hi ha dos mètodes de salaó: sec i humit.
Per a un peix tallat (3,5-4 kg) en ambdós casos, necessitareu:
- sal de taula mòlta gruixuda: 1 kg;
- pebre negre mòlt - 15-20 g.
La salaó sec té aquest aspecte:
- Fregueu bé el peix sec per dins i per fora amb una barreja de sal i pebre, després de fer osques poc profundes a la part posterior.
- S'aboca una capa de sal i pebre al fons d'un recipient de la mida adequada, es col·loca peix a la part superior i, a continuació, s'hi afegeix de nou sal i pebre.
- Tanqueu el recipient, poseu opressió a la tapa i guardeu-lo a la nevera durant 12 hores.
La salaó sec del peix es considera el més adequat per fumar en calent.
Funcionament en humit segons l'algoritme següent:
- Aboqueu sal i pebre en una cassola, afegiu-hi aigua (uns 3 litres).
- Escalfeu fins que la sal es dissolgui completament, deixeu-la refredar fins a aproximadament la temperatura corporal.
- Poseu l'esterlet en un recipient, aboqueu salmorra perquè cobreixi completament el peix. Deixeu-ho a la nevera durant 3-4 dies (de vegades es recomana augmentar el període de salaó fins a una setmana), donant-li la volta diàriament fins i tot per salar.
No es recomana sobreexposar qualsevol peix a la salmorra: podeu "matar" el gust natural
Receptes d’adob per fumar esterlet
El sabor natural és molt apreciat pels gourmets i els cuiners professionals, de manera que molts creuen que l’adob només l’espatllarà. Però és molt possible experimentar amb diferents composicions.
La marinada amb mel i espècies dóna al peix un sabor dolç original i una tonalitat daurada molt bonica. Per a 1 kg de peix necessitareu:
- oli d’oliva - 200 ml;
- mel líquida - 150 ml;
- suc de 3-4 llimones (uns 100 ml);
- all - 2-3 grans;
- sal - 1 culleradeta;
- pebre negre mòlt: al gust (1-2 pessics);
- espècies per a peixos - 1 sobre (10 g).
Per preparar la marinada, s’han de barrejar tots els ingredients, l’all s’ha de picar prèviament. Sterlet s’hi guarda durant 6-8 hores i després comencen a fumar.
En una marinada de vi, l'esterlet resulta molt tendre i sucós. Per 1 kg de peix prendre:
- aigua potable - 1 l;
- vi blanc sec - 100 ml;
- salsa de soja - 50 ml;
- suc de 2-3 llimones (aproximadament 80 ml);
- sucre de canya - 2 cullerades l.;
- sal - 2 cullerades. l.;
- all - 2-3 grans;
- una barreja de pebrots - 1 culleradeta.
El sucre i la sal s’escalfen en aigua fins que es dissolen completament, i després es refreden a temperatura corporal i s’afegeixen altres ingredients.Sterlet es marina abans de fumar durant 10 dies.
La marinada de cítrics és especialment adequada per fumar en calent. Ingredients necessaris:
- aigua potable - 1 l;
- taronja: 1 unitat;
- llimona, llima o aranja - 1 unitat;
- sal - 1 cda. l.;
- sucre - 1 culleradeta;
- ceba mitjana: 1 unitat;
- una barreja de pebrots - 1,5-2 culleradetes;
- herbes seques (sàlvia, romaní, orenga, alfàbrega, farigola) i pessic de canyella cadascuna.
La sal, el sucre i les cebes picades es llencen a l’aigua, es posen a ebullició i es treuen del foc al cap de 2-3 minuts. Es capturen trossos de ceba, s’afegeixen cítrics picats i altres ingredients. L'esterlet s'aboca amb adob, es refreda a 50-60 ° C, comencen a fumar després de 7-8 hores.
La marinada de coriandre és molt fàcil de preparar, però a tothom no li agrada el seu sabor específic. Necessitarà:
- aigua potable - 1,5 l;
- sucre i sal - 2 cullerades cadascuna l.;
- fulla de llorer - 4-5 peces;
- clau i grans de pebre negre: al gust (10-20 unitats);
- llavors o verds secs de coriandre - 15 g.
Tots els ingredients s’afegeixen a l’aigua bullent, es remena vigorosament. L’abella esterlina s’aboca amb líquid refredat fins a temperatura ambient. Comencen a fumar en 10-12 hores.
Receptes esterilitzades fumades en calent
Podeu fumar esterlet fumat calent no només en un fumador especial, sinó també a casa, utilitzant un forn i una caldera.
Com fumar esterlet fumat calent en un fumador
L'algoritme d'accions és el següent:
- Preneu foc a la llenya pel foc, deixeu que la flama s’encengui perquè sigui estable, però no massa intensa. Aboqueu xips petits en un recipient especial al fumador. Els arbres fruiters (cirerer, poma, perera), roure, vern són els més adequats. Queden excloses les coníferes; es garanteix un sabor amarg "resinós" que malmetrà el producte acabat. La idoneïtat del bedoll és un tema controvertit; no a tothom li agraden les notes de quitrà que apareixen al gust. Espereu a que aparegui un fum blanc clar.
- Col·loqueu els peixos a les reixetes o pengeu-los als ganxos, si és possible, perquè les canals i les peces no entrin en contacte.
- Fumeu esterlet fins que estigui daurat, obrint la tapa cada 30-40 minuts per deixar anar el fum. És impossible sobreexposar-lo al fumador fins que estigui marró xocolata; el peix tindrà un gust amarg.
Important! No s’ha de menjar esterilitzades fumades en calent preparades immediatament. Es ventila almenys mitja hora (fins i tot una hora i mitja és millor).
Esterlet fumat calent al forn
A casa, al forn, es prepara una esterleta fumada calenta amb "fum líquid". Com a resultat, el peix té un gust característic, tot i que, per descomptat, per als gourmets, la diferència entre un producte natural i un "substitut" és evident.
L’esterleta fumada en calent es prepara de la següent manera:
- Després de salar durant 10 hores, afegiu una barreja de 70 ml de vi blanc o negre sec i una culleradeta de "fum líquid" a un recipient amb peix. Refrigerar durant 6 hores més.
- Esbandiu l'esterlet, poseu-lo sobre una reixeta. Fumeu seleccionant el mode de convecció i ajustant la temperatura a 80 ° C durant almenys una hora.Important! La preparació es determina "a ull", centrant-se en el color i l'aroma característics.
El temps de cocció específic depèn de la mida de les peces esterilitzades i del forn
Com fumar esterlet en una caldera
Una tecnologia molt original, però senzilla. L’esterlet s’ha d’adobar abans de fumar segons qualsevol recepta:
- Emboliqueu serradures o estelles de fusta per fumar amb paper d'alumini de manera que sembli un sobre, foradeu-lo amb un ganivet diverses vegades.
- Poseu el "sobre" a la part inferior del calder, poseu la graella amb trossos de peix a sobre.
- Tanqueu el recipient amb una tapa, poseu-lo a l'estufa i fixeu el nivell mitjà de potència de la flama. Quan aparegui fum lleuger, reduïu-lo al mínim. Esterlet fumat calent està a punt en uns 25-30 minuts.
Recepta per fumar esterlet amb un generador de fum
Si teniu aquest dispositiu a casa, podeu cuinar esterlet fumat calent així:
- Submergiu el peix tallat a l'aigua, afegint sal al gust. Poseu-ho a ebullició, traieu-lo del foc. Assecar el peix netejant-lo amb tovallons i estenent-lo sobre taulers de fusta.
- Aboqueu encenalls o encenalls molt fins a la malla del generador de fum, doneu-li foc.
- Poseu-hi una reixa amb trossos d’esterlet a sobre, tapeu-la amb una tapa de vidre. Ajusteu la direcció del fum de manera que passi per sota d’aquest “capó”. Coeu l'esterlet durant 7-10 minuts.
Important! Els peixos fumats d’aquesta manera són recomanats pels cuiners professionals per servir-los sobre pa torrat amb mantega, escampats per sobre amb ceballets picats.No totes les mestresses de casa tenen un generador de fum a la cuina.
Receptes esterilitzades fumades en fred
Per fumar en fred, cal un fumador especial, que és una peixera equipada amb un generador de fum i una canonada que el connecta a l '"element calefactor". Si no és un foc, mantenir la temperatura constant és molt més fàcil.
Com fumar esterlet en un fumador
El procés directe de fumar estèrils a casa no és molt diferent de la tecnologia de fumar en calent. L’esterlet s’ha de salar, rentar, penjar en ganxos o col·locar-lo en una reixeta. A continuació, encenen un foc, aboquen estelles al generador i el connecten a la cambra on es troba el peix.
La disponibilitat de l'esterlet fumat en fred està determinada per la consistència de la carn: ha de ser tendra, elàstica i no aquosa.
Esterlet fumat en fred amb sabor a poma
Podeu preparar una esterleta fumada tan freda amb la tecnologia descrita anteriorment. La marinada amb suc de poma confereix al peix un sabor original. Per a 1 kg d'esterlet necessitareu:
- aigua potable - 0,5 l;
- suc de poma acabat d’esprémer: 0,5 l;
- sucre - 2 cullerades. l.;
- sal - 1,5 cullerades. l.;
- mitja llimona;
- grans de pebre negre i clau d'olor - 10-15 peces cadascun;
- fulla de llorer: 3-4 peces;
- pell de ceba: mitja tassa.
En primer lloc, heu de bullir el suc i l’aigua i, després, afegir la pell de ceba a la paella, després de 5-7 minuts més: suc de llimona i altres ingredients. Bullir durant aproximadament mitja hora, fins que quedi una ombra de maó.
En una marinada d’aquest tipus, es conserven trossos d’esterlet almenys un dia. Primer s’ha de drenar i refredar a temperatura ambient.
La marinada de poma confereix a l'esterlet fumat no només un gust inusual, sinó també un bonic color
Quant d’esterlet s’ha de fumar
El terme varia en funció de la mida de la canal de peix o de les seves peces. El peix fumat calent es cuina en un fumador durant almenys una hora. Fred: 2-3 dies sense descans. Si l'esterlet és especialment gran, fumar pot trigar entre 5 i 7 dies. Quan el procés s’interromp per algun motiu, encara que sigui només per unes hores, és necessari allargar-lo per un altre dia.
Regles d’emmagatzematge
L’esterlet fumat casolà és un producte perible. El peix fumat calent es quedarà a la nevera durant 2-3 dies, fumat en fred fins a 10 dies. Congelar-lo en bosses o envasos de plàstic hermètics pot allargar la vida útil a 3 mesos. Però cal congelar-lo en petites porcions, ja que està totalment prohibit tornar a congelar.
Les esterletes fumades fredes i calentes es poden emmagatzemar a temperatura ambient durant un màxim de 24 hores. Per fer-ho, el peix es cobreix amb fulles d’ortiga o de bardana i s’embolica ben fort amb paper, deixant-lo en una zona fresca i ben ventilada.
Conclusió
L’esterleta fumada calenta és un peix aromàtic i increïblement apetitós. El seu sabor no pateix ni amb el mètode fred. A més, quan es consumeix amb moderació, té enormes beneficis per a la salut. La tecnologia de fumar esterlet en ambdós casos és relativament senzilla; també podeu preparar una delícia a casa. Però perquè el plat acabat compleixi les expectatives, heu de triar el peix adequat, preparar la marinada adequada i seguir les instruccions exactament durant el procés de cocció.
