Contingut
El llobarro fumat calent és un peix deliciós amb sucosa carn suau, pocs ossos i un aroma agradable. Normalment s’utilitzen exemplars petits per al processament.
Perxa fumada amb herbes i verdures fresques
Composició i valor del producte
El llobarro fumat és una valuosa font de proteïnes fàcilment digeribles i aminoàcids essencials. A més, conté molts elements útils, com ara:
- vitamines: A, B, C, D, E, PP;
- macro i microelements: sodi, calci, magnesi, potassi, coure, ferro, manganès, zinc, níquel, molibdè, fòsfor, crom, iode, sofre, fluor, clor;
- àcids grassos poliinsaturats.
Beneficis i calories
El llobarro conté aminoàcids necessaris per al cos humà, el principal material de construcció. El seleni millora les funcions del sistema immunitari, el fòsfor ajuda a enfortir els ossos, el iode és responsable de la glàndula tiroide. Els àcids grassos omega 3 tenen un efecte beneficiós sobre el sistema del cor i dels vasos sanguinis i normalitzen els nivells de colesterol.
El contingut calòric del llobarro fumat en calent és força baix, mentre que en els peixos HC és lleugerament superior.
El valor del baix vermell es mostra a la taula següent.
| Contingut calòric per 100 g de producte, kcal | Proteïnes, g | Greix, g | Hidrats de carboni, g |
Fumats en calent | 175 | 23,5 | 9 | 0 |
Fumat en fred | 199 | 26,4 | 10,4 | 0 |
Característiques del llobarro fumador
Aquest peix es pot cuinar en fumadors calents i freds fumats.
La primera opció és preferible per a la cuina pròpia: el peix es processarà ràpidament, el procés no requereix habilitats especials. Podeu cuinar al fumador més senzill, comprat o fet a casa. Si és compacte, es pot utilitzar fins i tot a casa.
A l’apartament, es recomana utilitzar un fumador amb segell d’aigua: una canaleta especial al voltant del perímetre que s’omple d’aigua. En aquest cas, el fum no entrarà a l’habitació per sota de la coberta, sinó que deixarà la finestra per la xemeneia connectada a una canonada especial.
La recepta per fumar llobarro en un fumador de fumat fred està dissenyada per a xefs experimentats. Aquest procés és bastant complicat i llarg. El millor és fer-ho en un fumador industrial equipat amb un generador de fum i un compressor. És important observar estrictament tot el procés de cocció, des de la salaó fins a l'assecat.
Es necessiten estelles de fusta per fumar. Podeu utilitzar fusta de faig, vern, roure, carpa, préssec, poma, fusta d’albercoc.
Els xips d’arbres fruiters funcionen bé per fumar peixos
Selecció i preparació de baixos vermells per fumar
Un producte congelat fresc o fresc és adequat per fumar. Podeu comprar filets ja fets. En comprar una perxa, heu d’avaluar la carcassa: hauria de ser plana, sense danys ni contusions. Quan es premsa, la carn és ferma i no es descompon en fibres. Els ulls són clars, brillants i sobresortits (enfonsats i ennuvolats, signe de peixos rancis). Si la perxa està congelada, hi pot haver un màxim de 10% de gel. Després de descongelar-se, hauria de tenir una lleu olor a peix.
La perxa vermella és molt fàcil de preparar per fumar, ja que es tracta de botigues en forma de canals ja tallats, sovint congelats. En primer lloc, s’ha de descongelar de manera natural al compartiment de la nevera comú. Per fer-ho, poseu les carcasses en una capa en un recipient i, per tal que el peix no es mantingui resistent, tapeu-lo fortament amb paper film.
Si la perxa no es talla, el procediment és el següent:
- Feu una incisió a l’abdomen (de l’anus al cap), traieu-ne l’interior.
- Esbandiu la carcassa i traieu la pel·lícula negra de la superfície interna de l’abdomen.
- A continuació, talleu el cap i les aletes. Deixeu la cua. No treieu la balança.
- Torneu a rentar la canal i netegeu-la amb paper absorbent.
- Inicieu el procés de salat o decapatge.
La perxa vermella es fuma més sovint sencera, de manera que el tall és mínim.
Com salar el llobarro per fumar
Per a la salaó sec, només es requereix peix i sal grossa.
Procediment de cocció:
- Ratlleu les canals per tots els costats, poseu-les en un recipient, escampeu-les amb sal.
- Introduïu al compartiment comú de la nevera durant 10 hores.
- Al final del procés d’adobament, la perxa s’ha d’esbandir i assecar durant 3-5 hores.
Com escabetxar el llobarro per fumar
Per marinar peix de mar, cal preparar una salmorra a partir d’aigua, sal, sucre i diverses espècies al gust. Com a condiments, podeu utilitzar negre i espècies, llavors de mostassa, cardamom, baies de ginebre, clau.
Per marinar, es recomana prendre plats esmaltats. La salmorra s’ha de bullir i es bull durant 3-4 minuts. A continuació, espereu fins que es refredi i poseu-hi les canals de perxa. Poseu marinat a la nevera durant 6-8 hores a pressió. Normalment s’utilitza una pedra o un pot d’aigua com a càrrega. Després esbandiu el peix i pengeu-lo per assecar-lo durant diverses hores.
Receptes de llobarro fumat en calent
Fumar llobarro fumat calent és fàcil. Podeu fer-ho en un fumador normal, una graella, bicicletes mèdiques, un forn, a la cuina.
Fumar calent de llobarro en un fumador
Tradicionalment, el peix es fuma en un fumador. El llobarro salat per fumar calent pot ser sec o en salmorra.
Per a la salaó sec per a 6 canals que pesen 300 g, necessitareu aproximadament 1 got de sal.
Recepta de llobarro fumat en calent:
- Remull les estelles de fusta durant 20 minuts. A continuació, col·loqueu 2-3 grapats en una safata antigoteig a la part inferior del fumador. Els experts aconsellen ruixar-los amb sucre perquè el producte acabat adquireixi una tonalitat daurada.
- Unteu les reixes amb oli de gira-sol. Col·loqueu-hi la perxa amb el ventre cap avall, col·loqueu-la a la cambra per fumar i tanqueu-la amb una tapa.
- Instal·leu el fumador a la graella, on la fusta es crema a carbó.
- Coeu-ho durant 25 minuts a 90 graus.
La perxa ha de quedar daurada i tenir un agradable i ric aroma. Les canals s’han de ventilar perquè s’assequin i adquireixin el veritable sabor del producte fumat.
La forma més senzilla de cuinar peix és el mètode calent.
Com fumar el llobarro marinat amb salsa de llimona
Per marinar llobarro fumat calent, necessiteu els ingredients següents (per a 6 carcasses mitjanes):
- oli d’oliva - 3 cullerades l.;
- all picat - 1,5 culleradetes;
- suc de llimona - 3 cullerades. l.;
- gingebre mòlt: al gust;
- pebre mòlt: al gust;
- sal al gust.
Mètode de cocció:
- Barregeu tots els ingredients per a la marinada.
- Tallar el peix, rentar-lo, assecar-lo.
- Aboqueu sobre la marinada cuita i remeneu-ho. Poseu-les en remull durant 2 hores, després esbandiu-les, netegeu-les amb un drap i eixugueu-les a l'aire.
- A continuació, comenceu a fumar al fumador GK tal com es descriu anteriorment.
Una manera popular d’adobar la perxa és sucar-la amb salsa de llimona.
Parpell vermell a la planxa fumant calent
Si teniu una graella al país, podeu fumar-hi el peix.
Primer cal marinar les canals en una barreja de sal grossa i pebre acabat de moldre.
Procediment per fumar:
- Poseu en remull les patates fregides (triga uns 20 minuts).
- Poseu 1 kg de carbó vegetal a la meitat de la graella, doneu-li foc, poseu-hi un full de llauna per sobre.
- Poseu un palet (comprat o fet amb paper d'alumini) en un full, aboqueu-hi xips. Col·loqueu una safata de degoteig a l’altra meitat de la graella.
- Col·loqueu les canals a la reixeta que hi ha al costat amb la safata de greix.
- El procés de fumar dura 45-50 minuts.
Fumar llobarro a casa
Podeu cuinar llobarro fumat calent a casa. Això es pot fer fàcilment al forn, en un assecador d’aire o en una antiga caixa mèdica del cremador superior.
En bix
La tapa del bix, d'acer inoxidable, té forats per a la sortida de fum.
Procediment de cocció:
- Prepareu perxa per fumar: tallar i escabetxar.
- Remull les estelles de roure o vern.
- Col·loqueu-lo al fons d’un recipient d’esterilització mèdica.
- Col·loqueu el peix de costat sobre la reixeta de manera que quedi un buit entre les canals.
- Tanqueu el Bix, fixeu bé els pestells, poseu-lo en una estufa de gas o elèctrica.
- Al cap de mitja hora, obriu el contenidor i comproveu la preparació de la perxa.
- Aire durant uns 30 minuts i després es pot menjar.
Molts fumadors de la llar han adaptat bixs compactes per a això.
Al forn
Per fumar al forn, heu de comprar una bossa especial feta amb paper d’alumini gruixut i un fil culinari fort per lligar les canals. La bossa té un doble fons on hi ha les fitxes.
Es requereixen els ingredients següents:
- perxa vermella: 1,5 kg;
- sal gruixuda - 1 cda. l. amb un portaobjectes;
- sal fina - 1 culleradeta. amb un portaobjectes;
- nou moscada - ½ culleradeta;
- coriandre - ½ culleradeta;
- pebre negre - ½ culleradeta;
- condiment per a peixos: 1,5 culleradetes;
- oli vegetal.
Procediment per fumar:
- Prepareu la marinada barrejant totes les espècies i condiments i afegint l’oli vegetal.
- Prepareu les canals, ratlleu-les amb una barreja, poseu-les a la nevera i deixeu-les reposar durant 12 hores.
- Netejar la perxa amb tovalloles de paper per eliminar l’excés d’humitat i adobar. Lligueu les canals amb força, doblegant el fil culinari per la meitat.
- Preescalfeu el forn a 250 graus.
- Col·loqueu les canals en una bossa per fumar, nusant cap avall. Doblegueu les vores diverses vegades.
- Col·loqueu la bossa al fons del forn i fumeu a foc fort durant 20 minuts. Tan bon punt aparegui l’olor de les carns fumades, reduïu la temperatura a 200 graus i continueu cuinant 30 minuts més. Augmenteu els indicadors a 250 graus i fumeu durant 10 minuts.
La perxa així cuinada és molt sucosa.
Una opció convenient per fumar a casa és utilitzar una bossa especial de paper d'alumini gruixut amb patates fregides
A l’assecador d’aire
A l’assecador d’aire es pot fumar peix amb fum líquid.
Dels ingredients, necessitareu 4 canals, sal i 30 ml de fum líquid.
Procediment de cocció:
- Tallar la perxa, rentar-la, assecar-la, fregar-la amb sal, posar-la en una bossa de buit, guardar-la a la nevera sota opressió durant 3 dies.
- Traieu la bossa, feu-hi una incisió des d’una vora, aboqueu-hi fum líquid a l’interior.
- Continueu marinant 2 hores més.
- A continuació, poseu les canals a la graella de l’assecador.
- Coeu la perxa a baixa velocitat durant 30 minuts. Temperatura de fumar: 65 graus.
- Comproveu la preparació de les canals. Si cal, amplieu el temps entre 5 i 10 minuts.
Llobarro fumat fred
La recepta del llobarro fumat en fred és més complexa que el mètode calent. Els peixos abans de HC es poden salar secs o mantenir en salmorra. La salaó, el procés de fumat en si i l'assecat posterior trigaran més que amb l'HA.
Per a la salaó en sec, només cal sal.
Procediment de cocció:
- Ratlleu amb sal totes les carcasses preparades per tots els costats, poseu-les en un recipient, abocant-les de nou.
- Deixar durant 1 dia. A continuació, poseu-vos en remull amb aigua mitja hora.
- Assecar-les amb tovalloles de paper, penjar-les en un fumador sota un ventilador. Les canals s’assequen durant 1 hora. Després, passen al procés de fumar.
- Aboqueu uns xips de fruita al generador de fum. Posa-ho al foc.
- Pengeu les canals a la cambra perquè no es toquin.
- Fumar durant 8-10 hores a una temperatura d’uns 30 graus. Obriu el fumador el menys possible.
Les perxes fumades en fred tenen carn més densa i més grassa
Els ingredients següents són necessaris per a una marinada humida:
- perxa - 1 kg;
- aigua - 1 l;
- sal - 6 cullerades. l. amb un portaobjectes;
- sucre - 1 culleradeta;
- grans de pebre negre: 5 unitats;
- pèsols d’espècies: 5 peces;
- coriandre - 10 grans;
- llavors de mostassa - 1 culleradeta;
- cardamom: 2 unitats;
- clau d'olor - 2 peces;
- baies de ginebre - 4 unitats.
Procediment de cocció:
- Poseu totes les espècies en aigua, poseu-les al foc, poseu-les a ebullició. Coeu-ho durant uns 5-7 minuts, i després refredeu-los.
- Prepareu la perxa, aboqueu-hi adob fred, deixeu-ho un dia.
- L’endemà, esbandiu-les i eixugueu-les amb un paper absorbent.
- Introduïu separadors a l’abdomen, pengeu-los per assecar-los durant 8 hores.
- Si la serradura està mullada, cal assecar-la al forn escalfant-la a 60 graus.
- Aboqueu estelles al generador de fum, omplint la meitat del volum.
- Pengeu les canals als ganxos o col·loqueu-los a la reixeta. Instal·leu el generador de fum, connecteu el compressor i doneu foc a la serradura.
- Fumar a 25 graus durant 12 hores.
- Després de fumar, pengeu el peix per assecar-lo durant 2 dies.
Quant triga a fumar llobarros
Cal fumar llobarro en una cambra de fumar calenta durant 2 hores.
Fumar en fred trigarà molt més: aproximadament 12 hores.
Regles d’emmagatzematge
Els llobarros HA cuits a casa es poden guardar a la nevera durant 3-5 dies. S’ha d’envasar en paper plàstic i després en pergamí.
El producte HC es pot guardar a la nevera fins a 14 dies. L’envasat al buit ajudarà a ampliar el període a 3 mesos.
Conclusió
El llobarro fumat calent és molt fàcil de cuinar a casa, el més important és trobar peix d’alta qualitat. Pel que fa al processament en fred, és important tenir un bon fumador i adobar o escabetxar adequadament les canals abans del procés de fumar, així com tenir paciència.
