Contingut
En comprar salsitxes fumades en una botiga, és difícil estar segur de la qualitat i la frescor dels ingredients, l’adequació a la tecnologia de producció. En conseqüència, és impossible garantir la seva seguretat per a la salut. Tots aquests desavantatges desapareixen si es cuina un embotit fumat a casa. Les receptes són relativament senzilles, el més important és triar matèries primeres fresques i observar amb precisió les proporcions dels ingredients, seguir la tecnologia.
Com fer embotit fumat a casa
Hi ha moltes receptes per elaborar embotits casolans fumats, podeu triar-ne la més adequada. Hi ha ingredients de qualitat disponibles si sabeu què heu de buscar a l’hora de triar. L’equip que necessiteu és fàcil de comprar o de fabricar.
Principis de cuina
Fumar salsitxes a casa és possible tant fred com calent. El principi en ambdós casos és el mateix: les closques farcides de carn picada es pengen o es col·loquen en un armari per fumar (es pot comprar o fer a casa) i durant un cert temps es deixen "mullar" amb fum. La seva font pot ser un foc, una barbacoa o un generador especial de fum. L’olor característic de la salsitxa fumada la donen les patates fregides, que s’aboquen al fons de la caixa.
La diferència entre els dos mètodes és la temperatura del fum. Per a la salsitxa fumada calenta, fa 70-120 ° C, freda; varia entre 18-27 ° C. En el segon cas, cal una llar de foc llarga per refredar el fum.
En conseqüència, fumar en fred és molt més lent. En la forma acabada, el producte és molt més dens i sec, el sabor natural de la matèria primera es conserva millor. La salsitxa fumada calenta és un encreuament entre carn bullida i cuita, és més sucosa i més saborosa.
El fumar en fred requereix un estricte compliment de la tecnologia, per la qual cosa és millor comprar un generador de fum i un armari per fumar
Selecció i preparació d’ingredients
Podeu cuinar salsitxes fumades delicioses a casa només a partir de matèries primeres fresques i d’alta qualitat. En cas contrari, fins i tot l’adhesió a la tecnologia no estalviarà el producte acabat.
Només la carn fresca (refrigerada) és adequada per a salsitxes fumades casolanes. No es prepara a partir de matèries primeres i subproductes congelats (sobretot, repetidament). És millor agafar la vedella per la part posterior de la carcassa (tret que es tracti de canyes). El porc més adequat és l’espatlla, la branca.
L’animal no hauria de ser massa jove. En cas contrari, la salsitxa fumada resultarà "aquosa" i el sabor no serà especialment ric. Però, si no hi ha cap alternativa, la carn d’aquestes canals es “aireja” primer a l’aire lliure durant aproximadament un dia. Una altra forma de preparació és picar-lo finament, cobrir-lo amb sal, guardar-lo a la nevera durant 24 hores.
La carn fresca té un color rosa vermellós uniforme i la seva olor no té ni una feble nota de humitat.
El millor llard de porc es talla del coll o de l’esquena.Abans de cuinar, es manté a una temperatura constant de 8-10 ° C durant almenys dos dies.
És millor cuinar salsitxes fumades a casa a l’intestí i no en una carcassa de silicona amb col·lagen. A les botigues, es venen a punt per utilitzar-se. Si heu comprat només budells de porc, es netegen a fons per dins, es remullen amb una solució salina forta (200 g per 1 l) durant 8-10 hores, canviant-lo 3-4 vegades durant aquest temps.
Les tripes més adients per a embotits fumats freds provenen dels budells de vedella: són més forts i gruixuts, adequats per a l’emmagatzematge a llarg termini
La carn es divideix preliminarment en graus. També cal desfer-se de gruixudes capes de greix, "membranes" de la pel·lícula, venes, cartílags, tendons. Retalleu aquelles parts que es converteixen en gelea sota la influència de la calor.
Com i quant fumar embotit casolà
El temps per fumar salsitxes casolanes depèn del mètode de cocció, així com del gruix i mida dels pans i dels anells. El procés de fumat en fred, tenint en compte la necessitat de la salaó preliminar o el decapatge, dura aproximadament una setmana. Les salsitxes s’han de conservar al fumador durant 3-5 dies.
El temps de fumar en calent les salsitxes és de mitjana 1,5-2 hores. Es triga 2-3 hores per als pans més grans, 40-50 minuts per a les petites salsitxes.
Penjant-los a l’armari per fumar, posant-los a les reixes, heu d’assegurar-vos que els anells i els pans no entren en contacte. En cas contrari, fumaran de manera desigual. És impossible menjar el producte acabat immediatament quan es processa amb fum fred. En primer lloc, els pans es ventilen durant el dia a l'aire lliure o en una habitació amb bona ventilació.
No pengeu la salsitxa al fumador ni col·loqueu-la massa fort.
Embotit de porc fumat calent a casa
Una de les receptes més senzilles, adequada per a aquells que no poden presumir de molta experiència fumant a casa. Ingredients necessaris:
- porc - 1 kg;
- llard de porc - 180-200 g;
- all - 5-6 grans;
- sal - al gust (1,5-2 cullerades. l.);
- pebre negre acabat de moldre i pebre vermell - 1/2 culleradeta cadascun;
- qualsevol herba seca al gust (orenga, farigola, alfàbrega, sàlvia, marduix, anet, julivert) - només 2-3 cullerades. l.
Recepta pas a pas per fer embotit de porc a casa:
- Esbandiu la carn i el llard de porc amb aigua corrent. Assecar-les amb tovalloles o tovalloles de paper.
- Tallar la meitat de la carn a tires fines, picar l'altra meitat. Piqueu la cansalada a daus petits (2-3 mm). O podeu moldre-ho tot en una trituradora de carn, si hi ha un broquet amb forats grans.
- Poseu la carn i el llard de porc en un bol profund, afegiu-hi all picat i altres espècies. Barregeu-ho bé. Refrigerar durant una hora.
- Remull la carcassa amb aigua durant aproximadament un quart d’hora.
- Ompliu-lo bé de carn picada amb un accessori especial per a un molinet de carn. Lligant gradualment amb fils, formeu pans de la longitud desitjada.
- Pengeu la salsitxa per tirar a l'aire lliure, balcó, qualsevol habitació amb bona ventilació. En els dos primers casos, caldrà protecció contra les mosques i altres insectes.
- Fumeu salsitxes fumades calentes en un fumador a una temperatura de 80-85 ° C durant 1,5-2 hores.
Important! Es pot comprovar la preparació perforant la closca amb un pal de fusta esmolat, una agulla de teixir. Si el lloc de la punció es manté sec, no s’alliberarà un líquid gairebé transparent d’allà, és hora d’eliminar el producte del fumador.
Recepta de salsitxa fumada picant casolana
Per cuinar necessitareu:
- panxa de porc - 600 g;
- porc magre - 2 kg;
- vedella magra - 600 g:
- sal de nitrat: 40 g;
- pebre picant mòlt (el xili també és adequat, però el rosa és millor) - 1-2 cullerades. l.;
- gingebre mòlt, nou moscada, marduixa seca - 1 culleradeta cadascun.
Recepta per fer embotit fumat picant a casa:
- Passeu la carn rentada i seca per un triturador de carn amb un broquet amb forats grans.
- Afegiu totes les espècies a la carn picada, barregeu bé durant deu minuts i envieu-les a la nevera durant tres hores.
- Ompliu la closca mullada en aigua durant 5-7 minuts amb carn picada, formant salsitxes. Perforar-les diverses vegades amb una agulla.
- Bulliu les salsitxes en aigua calenta (80-85 ° C), sense deixar que bulli, durant 40-45 minuts. Traieu-lo de la paella, deixeu-lo refredar. Assecar durant aproximadament una hora.
- Fumeu durant 30-40 minuts a una temperatura d’uns 90 ° C. A continuació, traieu l’armari de fumar del foc, espereu 15-20 minuts més.
Important! Donar forma a salsitxes petites és el plat perfecte per a pícnic. La seva preparació ve determinada per l’aparició d’una bella escorça vermellosa i un aroma pronunciat.
Embotit fumat com "Krakowska" amb les teves pròpies mans
Per cuinar embotit fumat "Cracòvia" amb les vostres mans a casa, necessitareu:
- filet de porc (amb llard de porc, però no massa gras): 1,6 kg;
- panxa de porc - 1,2 kg;
- vedella magra: 1,2 kg;
- sal de nitrit: 75 g;
- glucosa - 6 g;
- all sec - 1 cullerada. l.;
- pebre negre i vermell mòlt - 1/2 culleradeta cadascun.
És fàcil cuinar vosaltres mateixos una salsitxa:
- Talleu el llard de porc, reserveu-lo temporalment. Talleu tota la carn, excepte la bresa, a trossos, trossegeu-la amb una reixeta gran.
- Aboqueu sal de nitrit a la carn picada, pasteu intensament durant 10-15 minuts. Conserveu-lo a la nevera durant 24 hores.
- Poseu la branca i talleu la cansalada al congelador durant mitja hora aproximadament, tallada a daus mitjans (5-6 cm).
- Aboqueu totes les espècies a la carn picada retirada de la nevera, remeneu. Torneu a passar per un molinet de carn, però amb una reixa fina. Afegiu llard de porc i poma, distribuint-los uniformement a la carn picada.
- Formeu les salsitxes, deixeu-les sedimentar cinc hores a una temperatura de 10 ° C. A continuació, eleveu-lo a 18-20 ° С i espereu vuit hores més.
- Fumar durant 3-4 hores, baixant gradualment la temperatura de 90 ° С a 50-60 ° С.
Important! La salsitxa "Cracòvia" també es pot fumar de manera freda, el temps de processament en aquest cas augmenta a 4-5 dies. Després es passa un altre dia a emetre’s.
Embotit de porc fumat calent amb llavors de mostassa
Una altra recepta molt senzilla. Ingredients:
- porc - 1 kg;
- llard de porc - 200 g;
- all - 3-4 grans;
- sal - 2 cullerades. l.;
- pebre negre mòlt: al gust (aproximadament 1 culleradeta);
- grans de mostassa - 2 cullerades. l.
La salsitxa fumada es prepara així:
- Passeu la carn i el llard de porc per un triturador de carn amb una reixeta gran. Afegiu-hi les espècies i els alls trossejats a trossos, pasteu la carn picada. Deixem refredar durant 1-1,5 hores.
- Formeu salsitxes amb un accessori especial de trituradora de carn. La carcassa s’ha de remullar prèviament durant 7-10 minuts.
- Deixeu reposar la carn picada penjant les salsitxes en una zona ben ventilada durant 1,5-2 hores.
- Fum calent a una temperatura de 85-90 ° C. La salsitxa estarà llesta en un màxim de dues hores.
Important! La preparació del producte ve determinada pel seu característic color fosc i el seu pronunciat aroma a fum.
Com cuinar salsitxes al forn fumades
Ingredients necessaris:
- filet de porc - 2 kg;
- filet de vedella: 1 kg;
- llard de porc - 100 g;
- oli d’oliva - 2 cullerades l.;
- marduixa seca - 1 cda l.;
- pebre negre i vermell mòlt: 1 culleradeta cadascun;
- comí, fulla de llorer picada, llavors de fonoll, pebre vermell - 1/2 culleradeta cadascuna.
La salmorra es prepara per separat. Per a 1 litre d’aigua necessiteu:
- sal de nitrat: 10 g;
- sal de taula - 35 g;
- sucre - 7-8 g.
Procediment:
- Prepareu la salmorra. Aboqueu sucre i sal a l’aigua, escalfeu fins que tots els ingredients estiguin completament dissolts. Després, el líquid es refreda a temperatura ambient.
- Talleu la carn a trossos, fregueu-la bé amb pebre. Poseu-la en un bol gran amb cansalada, aboqueu-la sobre la salmorra. Posar a la nevera durant 1,5-2 dies.
- Passeu la carn i la cansalada per un triturador de carn 2-3 vegades. Afegiu oli i espècies, barregeu-ho bé. Mantingueu-lo a la nevera dos dies més.
- Farciu la closca amb carn picada. Pengeu les salsitxes durant 2-3 dies per obtenir sediments.
- Fumeu fred durant 3-4 dies.
- Transfereixi la salsitxa a una plata de forn untada, coure una hora al forn preescalfat a 180 ° C.
Important! Es recomana refredar completament la salsitxa acabada i conservar-la a la nevera durant 3-5 dies abans d'utilitzar-la.
Consells útils
Conèixer certs matisos sempre ajuda a l’hora de cuinar. Hi ha alguns trucs per fumar salsitxes a casa:
- Una opció universal per fumar: vern, faig, estella de roure. Els xips d’arbres fruiters (poma, pera, pruna, cirerer) donaran un aroma més pronunciat al producte acabat.Les coníferes no són adequades categòricament: la salsitxa fumada està impregnada de resines, desagradablement amarga.
- Si afegiu 1-2 branquetes de menta fresca o ginebre a les patates fregides, la salsitxa fumada adquirirà un sabor molt original.
- Per obtenir un gust ric, s’amassa molt poc a la carn picada (literalment un pessic per 1 kg) de clau d’olor, anís estrellat, llavors de coriandre triturades en pols.
- Per fer que la salsitxa fumada calenta sigui més sucosa, s’afegeix a la carn picada un brou de carn ric i gras. Amb prou 100 ml per 1 kg, el volum exacte es determina empíricament.
Quan es fuma, no és la intensitat la decisiva, sinó la consistència de la flama. Es recomana començar a processar amb un fum feble, augmentant gradualment la seva densitat. Cal controlar constantment que la seva temperatura no superi els valors indicats a la recepta.
Conclusió
La salsitxa fumada a casa no és tan difícil com pot semblar a un principiant en la cuina. Tots els ingredients i equips estan disponibles, les descripcions de receptes pas a pas us permeten seguir exactament la tecnologia. El producte acabat és saborós i segur per a la salut. Es serveix com a aperitiu independent i com a plat de carn amb acompanyament.
