Contingut
A la tardor, quan arriba la temporada calorosa per fer nombrosos espais en blanc per a l’hivern, una rara mestressa de casa no es veurà temptada per les receptes d’escabetx de cogombres i tomàquets. Al cap i a la fi, cada any s’afegeix necessàriament alguna cosa nova a les receptes tradicionals de verdures en escabetx. Tot i que les mestresses de casa experimentades solen dominar perfectament els trucs per preparar adobats per a l’hivern, les artesanes novelles de vegades no saben per què, una o dues setmanes després de l’adobament, les verdures en escabetx segueixen cobertes de floridura, malgrat tots els seus esforços. I hi ha alguna cosa que pugui fer al respecte.
Resulta que és possible, i aquest secret es coneix des de temps remots i, d’alguna manera, s’ha oblidat. Consisteix a utilitzar la mostassa com a conservant. Però aquest no és en absolut el seu únic paper. Tomàquets verds salats amb mostassa: aquesta recepta té diverses modificacions, però, en qualsevol cas, el sabor del berenar resultant esdevé nou, inusual i molt interessant.
Mostassa com a conservant
En primer lloc, cal tenir en compte que, independentment de la recepta que utilitzeu per escabetxar tomàquets verds, amb mostassa sempre podeu estar tranquil sobre la seguretat de la vostra peça. És poc probable que el motlle us impedeixi gaudir del sabor decent dels escabetxos.
Hi ha una altra manera més exhaustiva: utilitzen l'anomenat suro de mostassa. Quan col·loqueu els tomàquets en un pot i els aboqueu amb salmorra, deixeu uns centímetres d’espai buit. A continuació, cobriu la capa superior dels tomàquets amb gasa com a mínim el doble de la mida del pot. Aboqueu una capa de mostassa a la part superior de la gasa fins al coll i cobriu-la amb les cantonades de la gasa tallada. I només després tanqueu el pot amb una tapa de plàstic.
La recepta tradicional per salar amb mostassa
La manera més senzilla de crear tomàquets mostassa per a l’hivern és fer servir pots de vidre normals. Com que heu de guardar la peça durant molt de temps, cal esterilitzar els pots abans d’utilitzar-los.
Segons la recepta, heu de seleccionar 2 kg d’aquests tomàquets i trobar les espècies següents:
- 100 grams d’inflorescències i verds d’anet;
- Un munt de julivert, salat, estragó (o estragó) i alfàbrega cadascun;
- 2-3 caps d'all;
- Un parell de fulles de rave picant i llorer;
- Una culleradeta de llavors de coriandre i llavors de mostassa seques;
- Deu fulles de cirerer i grosella negra cadascuna.
A més, per preparar la salmorra cal dissoldre 140 grams de sal de roca en dos litres d’aigua, bullir-la i refredar-la fins que estigui fresca.
Aboqueu la meitat de totes les espècies i tota la mostassa al fons dels pots esterilitzats. A continuació, apileu bé els tomàquets verds i col·loqueu-hi la resta del condiment a sobre. Ompliu-los amb salmorra refrigerada i creeu un "suro" de mostassa al coll de les llaunes per garantir-ne la fiabilitat. Els tomàquets salats d’aquesta manera estaran preparats de quatre a sis setmanes, en funció de les condicions d’emmagatzematge i del grau de maduresa dels propis tomàquets. Els tomàquets més verds triguen més a escabetxar, fins a dos mesos.
Escabetx de mostassa
Entre moltes maneres tomàquets verds en escabetx amb mostassa, es considera l’opció més deliciosa quan s’injecta mostassa seca directament a la salmorra, que s’aboca sobre els tomàquets. Normalment s’utilitzen les proporcions següents: es pren mig got de sal i 12 culleradetes de mostassa en pols per 5 litres d’aigua. Aquesta quantitat de salmorra és suficient per abocar uns 8 kg de tomàquet verd. La mostassa s’afegeix a la salmorra ja bullida i refredada.
Els tomàquets estan ben empaquetats en capes dins d’un recipient preparat i s’escampa amb cada capa amb herbes collides. Abans d’abocar tomàquets amb salmorra i mostassa, deixeu-lo reposar completament perquè quedi quasi transparent amb un to groguenc.
Després d’abocar-ho amb salmorra freda, s’ha de cobrir els tomàquets amb una tapa amb el pes col·locat. La preparació del plat es pot comprovar en 4-5 setmanes; en una habitació freda, aquesta preparació es pot guardar fins a la primavera.
Tomàquets en vinagre amb mostassa
Curiosament, els tomàquets en vinagre es poden preparar de la mateixa manera. La recepta per fer l’adob és la següent: per a 4,5 litres d’aigua, pren tres cullerades de sal, sucre, vinagre de taula i oli vegetal. Aquesta quantitat d’adob és suficient per fer aproximadament 3 llaunes de tres litres de tomàquet. Trieu les espècies segons el vostre gust. Després de bullir la marinada amb sal i sucre, afegiu-hi 2 cullerades de mostassa, vinagre i oli vegetal. Després de refredar, aboqueu la marinada sobre els tomàquets dels pots, posats junt amb les espècies. Per a l’emmagatzematge a llarg termini en condicions ambientals, els pots amb el contingut s’han d’esterilitzar addicionalment durant uns 20 minuts.
Tomàquets picants
La següent recepta de tomàquet en vinagre és molt original i saborosa, cosa que serà especialment interessant per als amants dels aperitius picants. Per fer aquest plat, haureu de recollir una galleda de 10 litres de tomàquets verds de la darrera collita.
Abans d’escabetxar tomàquets amb mostassa segons aquesta recepta, heu de preparar un farcit especial, que determini en major mesura el gust del futur plat. Per a ella necessitarà:
- All fresc mòlt;
- Pebre picat picat;
- Arrel de rave picant ratllada;
- Sucre;
- Sal;
- Pebre picant.
Tots aquests ingredients s’han de prendre en un got, excepte el pebrot picant. Cal afegir-hi mitja tassa, tot i que si no us agraden els tomàquets en escabetx massa picants, podeu variar la quantitat al vostre gust.
A més, cal triturar addicionalment uns 2 kg de tomàquets verds amb un triturador de carn, de manera que obtingueu 3 gots de polpa amb suc. Barregeu aquesta polpa juntament amb altres ingredients en un bol separat.
Ara preneu una paella esmaltada de la mida adequada i poseu-la en capes: tomàquets, abocant, espolsant mostassa seca, de nou tomàquets, abocant i de nou mostassa.
Cobriu l’última capa de mostassa amb un plat amb càrrega i poseu-la immediatament en un lloc fresc. El temps de producció dels tomàquets en vinagre segons aquesta recepta és de 2 a 4 setmanes.
Entre les varietats de receptes que es presenten, trobareu definitivament alguna cosa nova i interessant per a vosaltres que us pot escalfar l’ànima i l’estómac durant les nits tristes i fredes d’hivern.
