Contingut
La col és un vegetal saludable i econòmic que s’inclou al menú diari de moltes persones. És ric en fibra, minerals i vitamines. Però això és a l’estiu. A l’hivern, durant l’emmagatzematge, el contingut de vitamina disminueix gradualment. A casa és molt difícil mantenir la collita d’aquest vegetal fresca sense pèrdua. Requereix habitacions especials amb una temperatura baixa constant i una certa humitat.
Els nostres avantpassats han après durant molt de temps a conservar un deliciós producte vitamínic fins a la primavera. Per a això el van fermentar. En aquest cas, les vitamines no només no es perdien, sinó que a causa del fet que passaven a una forma que el cos humà absorbia amb més facilitat, hi havia més beneficis d’aquest aliment. Per a la fermentació s’utilitzaven bótes de roure, ja que el vidre no era barat. En ells, la fermentació al subsòl es conservava perfectament fins a la primavera.
Per què és millor triar pots per a la fermentació?
Ara la majoria no té un subsòl, i molts simplement no necessiten collir col en grans volums. Podeu escabetxar-lo en una galleda d’esmalt o en una olla gran, però és molt més convenient fer-ho en un pot de vidre. La fermentació en aquest recipient és fàcil de guardar a la nevera. Si fermentes un lot nou de tant en tant, sempre hi haurà un producte saborós. El procés en si no triga molt de temps, simplement podeu fermentar la col en un pot, es necessiten pocs productes. Podeu escollir qualsevol recepta per escabetx.
Com triar la col per a la fermentació
No tots els caps de col són adequats per a això. Per tenir sempre l’oportunitat de gaudir d’una preparació realment saborosa i cruixent, la col ha de complir els requisits següents:
- per a la fermentació, només són adequades les varietats que maduren al període mitjà i tardà. A partir de les varietats primerenques s’obté una col tova poc emmagatzemada;
- les varietats s’han de destinar específicament a la fermentació i no a l’emmagatzematge. Fins ara, els millors són els antics i fiables: Slava i Belorusskaya;
- els caps de col han de ser densos i elàstics, tenir un color blanc sota les fulles integumentàries i contenir sucre en una quantitat suficient per al procés de fermentació de l’àcid làctic;
- els caps de col amb signes de malaltia a les fulles tegumentàries no són adequats per a la massa fermentada, en quedaran molts residus i la fermentació serà de mala qualitat.
Com té lloc la fermentació
Per fer l'escabetxat saborós i cruixent, només n'hi ha prou amb tres ingredients: col, pastanagues i sal. Fins i tot sense additius, podeu obtenir un producte d’alta qualitat. Per tenir èxit en aquest negoci, les proporcions són molt importants. Normalment, la quantitat de pastanagues ha de ser 1/10 del pes dels caps de col, i n'hi ha prou amb 20 g de sal per cada quilogram de col, és a dir, unes 2 culleradetes amb una tapa o una cullerada incompleta sense una tapa. Si fermenta la col en un pot, es necessita un cap de col que pesa uns 3 kg per a una ampolla de 3 litres. Per accelerar el procés de fermentació, també podeu afegir sucre granulat. Per cada quilogram de col, trigarà 10-20 g.
La fermentació és un procés de fermentació de l’àcid làctic, durant el qual els sucres continguts en els caps de la col es converteixen en àcid làctic. No només protegeix perfectament la xucrut de col durant l’hivern contra el deteriorament, sinó que també és útil per al cos.Amb la seva ajuda, podeu resoldre molts problemes de salut, de manera que la xucrut hauria de ser consumida per tothom que no tingui contraindicacions.
El procés de fermentació té lloc en dues etapes. Al primer, el llevat està actiu. És a causa de la seva activitat vital que apareix escuma a la salmorra de la col i s’alliberen gasos.
Per eliminar els gasos que poden fer que el xucrut pugui resultar amarg, es perfora amb un pal de fusta fins al fons. Això s’ha de fer tot el temps mentre s’alliberen gasos.
Al cap de 2-3 dies, l’àcid làctic comença a acumular-se. El procés de fermentació té lloc a una temperatura mínima de 20 graus. És important no perdre el temps i posar la fermentació al fred, perquè la fermentació no s’oxideri. Normalment ho fan durant 4-5 dies.
Tecnologia de fermentació
La xucrut per a l'hivern en un pot es fa gairebé de la mateixa manera que en altres plats. Però també hi ha algunes peculiaritats. La càrrega, que es col·loca necessàriament a sobre de la col, no es pot fer gran en un plat així. Això és especialment important si el fermentes en un recipient petit, per exemple, en un pot de litre. Per tant, no només cal apisonar-lo bé a l’hora de posar-lo, sinó també triturar-lo a fons als plats en què es cuina perquè pugui deixar fluir fàcilment el suc. Per a la fermentació en un altre recipient, normalment no es fa.
L’àcid, que es forma durant la fermentació, entra fàcilment en una reacció química amb el metall, provocant la formació de sals nocives.
Fermentació sense addició de salmorra
Com fermentar correctament la col? Si decidiu fermentar la col en un pot, heu de fer-ho així:
- netejar els caps de col de les fulles tegumentàries, eliminant les zones danyades;
- pelar i rentar les pastanagues, ratllar-les o tallar-les a daus prims;
- talleu els caps de col a trossos grans, traieu-ne la soca, talleu-la a tires fines, adherint-vos a la direcció longitudinal. L’ús d’una trituradora especial facilita el procés i fa que la col triturada tingui la mateixa forma i mida, cosa que l’ajudarà a fermentar de manera més uniforme.
- traslladeu la col amb pastanagues a una conca o un cassó ample, afegiu-hi sal al ritme i, si cal sucre, fregueu-la bé amb les mans, com a la foto;
- col·loqueu la col en pots: un litre o un altre volum, apretant bé, col·loqueu cada pot en un plat, tapeu la superfície de la col amb una tapa i premeu-la amb una càrrega. Una ampolla d’aigua de vidre funciona millor per a això.
- amb el començament de la fermentació, traieu l’escuma i foradeu-la diverses vegades per eliminar els gasos;
- transferir la fermentació acabada al fred al cap de 3-5 dies.
De vegades, no hi ha prou suc als caps de col. Com fermentar correctament aquesta col en un pot? Haurem de fer una salmorra per abocar.
Escabetx amb salmorra
El procés de fermentació d’aquesta recepta serà diferent.
- s’està preparant una salmorra: necessitarà 1,5 litres d’aigua bullent amb sal (1,5 cullerades) i sucre (1,5 cullerades) dissoltes. Si us agrada la col picant, podeu afegir aquelles espècies que us agradin a la salmorra. Sovint es tracta de grans de pebre i fulles de llorer.
- per omplir un pot de tres litres segons aquesta recepta, la col necessitarà menys: aproximadament 2,5 kg, les pastanagues necessiten 200-250 g;
- preparem productes com en el cas anterior;
- Barregem la col triturada amb pastanagues ratllades, el sucre i la sal ja s’han afegit a la salmorra. Si la col es fermenta en salmorra durant l’hivern en un pot, no cal que la tritureu.
- posem l'escabetxament als bancs lliurement, no val la pena copejar-lo;
- aboqueu la salmorra refredada preparada perquè quedi per sobre del nivell de fermentació;
A continuació, procedim d'acord amb la recepta anterior. El més important és deixar de fermentar a temps, per la qual cosa col·loqueu la col al fred.Per evitar que la col sembli àcida, el contingut d’àcid làctic no ha de ser superior a l’1%. Si la fermentació ha finalitzat completament, el seu contingut augmenta fins al 2%.
Escabetx amb mel
Seguint recepta de xucrut perquè l’hivern és un encreuament entre els dos anteriors. Per a l’abocament, utilitzarem aigua freda bullida (600-800 g) i afegirem sal directament a la col barrejada amb pastanagues. Només necessitarà una cullerada, en lloc d’això s’utilitza mel. Cal prendre una mica menys de 3 kg de col.
Tritureu lleugerament la col picada amb pastanagues ratllades i sal i poseu-la en un plat de vidre, de litre o més. No cal apisonar-lo amb força. N’hi haurà prou si només s’omple amb força el pot.
El segon dia després de l’inici de la fermentació, aboqueu la salmorra en un altre plat, espremeu la col, torneu a posar-la al pot, canviant les capes: la part superior cap avall i la part inferior cap amunt. Dissoleu la mel en salmorra, prou cullerada i aboqueu-la a la col. Necessita vagar un altre dia. Aleshores, cal eliminar els bancs per fred.
Fermentació ràpida
Aquesta col es fermenta en salmorra. Afegir vinagre accelera el procés de cocció. Però aquesta col és més escabetxada que la xucrut.
Ingredients per a una llauna de 3L:
- un cap de col que pesa uns 2 kg;
- de 0,5 a 0,8 kg de pastanagues;
- 6 cullerades. cullerades de vinagre, millor que la sidra de poma;
- aproximadament 1 litre d’aigua bullida;
- 3 fulles de llorer;
- 1 cda. una cullerada de sucre;
- 2 cullerades. cullerades de sal.
Tritureu la col, fregueu les pastanagues, barregeu-les, fregueu-les bé perquè arrenqui el suc. Afegiu les espècies i poseu-les en un pot. Bullir aigua i afegir-hi tots els components de salmorra. Per a una fermentació ràpida, aboqueu-ho calent. Tan bon punt es refredi, el traiem al fred, preferiblement a la nevera. Es pot menjar en 24 hores.
No és cap secret per a les mestresses de casa experimentades que el gust del xucrut depèn en gran mesura de la mida i la forma de les rodanxes de col. Hi ha receptes per escabetxar la col amb caps sencers o meitats. Per descomptat, aquesta fermentació no es pot fer en un banc. Però també aquí hi ha una sortida.
Col picant, xucrut
L’all i els pebrots picants afegiran espècies a la col i l’alcaravà donarà un agradable sabor i aroma.
Amb un ús sistemàtic, ajudaran a enfortir el sistema immunitari, a fer front als problemes intestinals i renals. El comí és un antisèptic i evitarà que la col es faci malbé.
Ingredients:
- caps de col - 5 kg;
- pastanagues - 0,25 kg;
- sal - 200 g;
- sucre - 400 g;
- all - 2 caps;
- comí: 1 culleradeta;
- aigua - 4,5 l;
- pebrot picant - 1 beina.
Tallem els caps de col en dames grans.
Ho posem en un recipient per a la fermentació. Ompliu-ho d’aigua i sal dissolta. El guardem sota el jou durant 4 dies. Tres pastanagues, afegiu-les amb llavors de comí als caps de col picats, envieu-hi components picants: all, pebre, tritureu-los prèviament. Barrejar, posar en pots. La salmorra restant s’ha de filtrar, bullir i dissoldre-hi el sucre. Aboqueu la fermentació amb salmorra calenta. Cal guardar-lo a l’habitació tres dies més.
Guardem l’escabetx en trossos al fred.
Resultats
Hi ha una gran varietat de receptes d’escabetx, totes adequades per fer-les en pots. L’única excepció és el decapatge amb caps sencers de col o meitats. Per cert, aquest és el més deliciós. Molt sovint, durant la fermentació s’afegeixen pebrots dolços, pomes, nabius, nabius, alls, cebes i remolatxa. Cada mestressa de casa tria additius segons el seu gust i els desitjos de la seva llar. Fermentació amb èxit.
