Contingut
Deliciós xucrut ha de ser cruixent, però no totes les mestresses de casa saben aconseguir el resultat desitjat. I només els professionals poden compartir alguns secrets importants per elaborar escabetxos d’hivern. Intentarem parlar-ne detalladament més endavant a l'article. Els consells i trucs suggerits sens dubte seran útils per a xefs principiants i ja experimentats.
Els petits trucs són la clau per a l’èxit de la salaó
Cada any, amb l'arribada de la tardor, la pregunta de com sal col cruixent per a l’hivern. No hi pot haver una resposta inequívoca a aquesta pregunta, ja que el procés de fermentació és bastant delicat i, fins i tot, a primera vista, un factor insignificant pot afectar negativament la seguretat i l’amargor de la col. Per tant, en decidir preparar xucrut per a l’hivern, haureu de tenir en compte els següents punts importants:
Selecció de varietats
Per salar només són adequades les varietats mitjanes primerenques i tardanes. Aquests caps de col sempre són densos, sucosos, grans, contenen una gran quantitat de sucre, que participa activament en el procés de fermentació. Aquesta col es pot mantenir fresca durant molt de temps en determinades condicions de temperatura. Algunes varietats tenen una vida útil de 6 i de vegades fins i tot 8 mesos. La massa dura amplia el període d’emmagatzematge: els xucrut cuits correctament es poden guardar fins a la temporada següent.
Entre totes les varietats, varietats de col com Slava, Valentina, Gift i algunes altres són reconegudes com les millors per a la salaó i l’emmagatzematge a l’hivern a llarg termini.
A l’hora d’escollir la col per adobar, cal parar atenció a les característiques externes dels caps de col: quan s’extreu, ha de brollar lleugerament una verdura fresca i madura. El pes del cap de la col ha de ser d’almenys 3 kg i a la seva superfície hi ha d’haver el mínim de fulles verdes i danyades possible. No són aptes per a la massa fermentada i, de fet, seran residus de producció. Les verdures amb esquerdes, signes de deteriorament o deteriorament no són adequades per a la fermentació.
Normes de cuina importants
Per tal de la col salada era deliciosa i cruixent, no només heu d’utilitzar una recepta provada, sinó que també heu de seguir algunes regles de cuina:
- Es recomana fermentar la col en un recipient de vidre, plàstic o esmalt. Després d’haver escollit un contenidor esmaltat, haureu d’examinar-lo acuradament si no hi ha rascades o estella internes. Els envasos amb danys interns no són adequats per a la massa fermentada de col. Un barril de roure pot ser la millor opció per a la massa fermentada, però no sempre és possible trobar-ne una. No es poden utilitzar envasos de ferro o alumini per a la fermentació. El contacte de la verdura àcida amb el metall contribuirà a canviar el gust del producte.
- En el procés de cocció, utilitzeu només eines i estris nets. Per a alguns, aquesta regla pot semblar trivial, però sovint és la presència de bacteris "estranys" el que condueix al fet que la col es fermenta incorrectament i el seu sabor esdevé obscè com a resultat. Per aconseguir la puresa de la cocció, podeu utilitzar sal (1 cullerada. L de sal per 1 litre d’aigua bullent) o solució d’alcohol. L’especialista culinari ha de tractar la taula de tallar, el ganivet i el recipient de fermentació amb un desinfectant.
- La sal iodada no és adequada per preparar xucrut ni cap altra preparació hivernal. A aquests efectes, és millor utilitzar sal de roca normal. Podeu afegir un conservant a la col al vostre gust, però, perquè quedi cruixent, es recomana afegir 1 cullerada. l. sal per 1 kg de producte acabat.
- Cal tallar la col aproximadament igual llesques, 0,5-0,6 mm d’amplada. Els talls més petits destruiran moltes vitamines i els talls més grans poden no estar prou salats ni desiguals.
- Amb el mètode sec de fermentació, l’especialista culinari ha d’amassar la col picada perquè arrenqui el suc. En aquest cas, és important no exagerar-ho, perquè la col massa tova no es pot fer cruixent quan es fermenta. Per tant, les mestresses de casa experimentades recomanen només uns quants clics sobre una verdura pre-salada. Després d’aquesta manipulació, heu d’aprofitar el producte amb força al recipient per tal que el suc el cobreixi completament.
- Com a resultat de la fermentació, el xucrut desprèn una olor desagradable, causada pel diòxid de carboni. Els gasos resultants s’han d’eliminar del gruix del producte preparat. Per fer-ho, foradeu les verdures fermentadores amb una agulla de punt, pinxo o ganivet que pugui arribar al fons del recipient. Cal eliminar els gasos d’aquesta manera 2-3 vegades al dia. Si no es fa això, el producte serà amarg, amb una olor desagradable i viscós.
- La col s’ha de fermentar a temperatura ambient durant 3-4 dies. L'hora exacta de la massa fermentada depèn de les condicions específiques, la composició del producte i les preferències gustatives de l'hostessa. Una vegada que la col hagi adquirit el sabor desitjat, cal "amagar-la" en un lloc fresc on s'aturi el procés de fermentació.
Els nostres avantpassats collien xucrut cada any en grans volums. Creien que un producte cuinat per a la lluna creixent resultaria definitivament deliciós i cruixent. A més, segons les creences populars, la clau de l’èxit en la cuina rau en el bon humor del cuiner. Potser les mestresses de casa modernes que han decidit fermentar la col també trobaran útil examinar el calendari lunar i intercanviar acudits amb els seus éssers estimats.
Condicions òptimes d’acidificació
Quan la col es fermenta amb moderació, cal tenir-ne cura de la seva seguretat. La condició òptima per emmagatzemar el producte acabat és la temperatura -2- + 20C. "Trobar" aquest microclima pot ser a la nevera o al balcó a l'hivern. És convenient guardar-hi xucrut banc, amb un volum de 3 litres. El producte ben embalat no perd suc ni absorbeix olors estranyes.
Podeu congelar el producte només una vegada.
Les millors receptes de xucrut cruixents
Molt sovint, les mestresses de casa preparen xucrut segons la recepta tradicional amb pastanagues, sal i sucre. Les llavors de comí, les de l’anet o altres espècies poden afegir al sabor de la collita hivernal. Un aperitiu fermentat amb remolatxa, pomes o baies fresques de nabiu, nabiu, cendra de muntanya té un color brillant i un gust inusual.
Una recepta de berenar senzilla i cruixent
Per als experts culinaris novells, la recepta clàssica de xucrut pot ser la millor. Per implementar-lo, necessitareu una verdura bàsica, pastanagues, sal i sucre. Les pastanagues contenen molt sucre natural, cosa que també contribuirà a la fermentació activa. El color brillant de les pastanagues farà que l’aperitiu sembli encara més fresc i apetitós. Es recomana afegir pastanagues en un 10% de la massa del vegetal principal.
Si decidiu fermentar el producte en un pot de 3 litres, haureu de calcular 4 kg de col. És aquesta quantitat de verdures triturades que poden cabre en el volum especificat. A més, cal utilitzar 400 g de pastanagues, 3-4 cullerades. l. sal i 2 cullerades. l. Sàhara. Val a dir que, quan es fermenta, es pot prescindir del sucre. En aquest cas, el gust del berenar serà menys brillant i el procés de fermentació en si trigarà una mica més.
Per entendre exactament com escabetxar la col, podeu familiaritzar-vos amb la següent seqüència de treball:
- Traieu la part superior de les fulles verdes i danyades dels caps de col. Dividiu la verdura en 4 parts.
- Piquem la col finament. Escampeu cada 1 kg de producte triturat amb una cullerada de sal i pasteu lleugerament.
- Peleu, renteu i ratlleu les pastanagues. Podeu moldre pastanagues amb un ratllador d’amanides normal o coreà.
- Després de preparar la verdura principal, barregeu bé tots els ingredients i plegueu-los bé en un pot de 3 litres o en un altre recipient.
- Al pot, heu de deixar una mica d’espai lliure on s’acumularà el suc. En el procés de fermentació, el suc s’alliberarà activament, per tant, és millor posar el pot en un plat addicionalment.
- En el procés d’acidificació, els gasos resultants s’han d’alliberar del gruix del xucrut.
Aquesta senzilla recepta pot incloure llavors d’anet, llavors de comí o baies fresques. Observant estrictament l’algoritme d’acció proposat i les regles generals de preparació anteriors, cada mestressa de casa podrà preparar ràpidament xucrut molt saborós i cruixent per a la seva família per a l’hivern. Tan bon punt es mengi tot el volum de la peça, podeu tornar a ocupar-vos de preparar un berenar de xucrut, ja que a la botiga sempre podeu comprar diversos quilos de verdures fresques.
Xucrut amb pomes i llavors de comí
La col i les pomes són una autèntica vitamina bomba, sobretot quan es tracta de xucrut. Entre totes les receptes basades en aquesta combinació d’una verdura i una fruita, es pot distingir la versió bavaresa de la preparació d’un xucrut. Inclou la verdura principal de 3,5 kg, tres pomes de mida mitjana, 2-3 pastanagues i 3 cullerades. l. comí, 2-3 cullerades. l. sal. Si ho desitgeu, podeu incloure baies de ginebró a la composició.
Cuinar aquest xucrut té alguns secrets:
- Abans de preparar el plat, cal escalfar les llavors de comí en una paella (seca). L’espècia escalfada s’ha de fregar lleugerament per millorar el seu sabor.
- Piqueu les verdures i les pastanagues principals com de costum i talleu la poma a rodanxes fines.
- Salar comí, col i esprémer lleugerament. Afegiu la resta d’ingredients a la barreja.
- Plegar la barreja d'aliments amb força dins d'un recipient i pressionar cap avall amb pressió. Fermentar durant diversos dies a temperatura ambient, alliberant periòdicament gasos del gruix de la preparació vegetal i després col·loqueu el producte al fred.
Conclusió
En la preparació de la xucrut d'acord amb qualsevol de les receptes proposades, heu de seguir l'algoritme general d'accions, que permetrà que els productes fermentin activament i correctament. Cal triar la millor recepta de cuina, entre tota la varietat d’idees, en funció de les preferències personals.
Com una de les opcions, podeu considerar la recepta que es mostra al vídeo:
El xucrut natural amb pastanagues i altres possibles ingredients sempre estarà a la taula i serà una font insubstituïble de vitamines durant tot l’hivern. És gràcies al meravellós gust i utilitat que s’ha conservat la rellevància de la preparació del xucrut des de temps remots fins als nostres dies.
