Contingut
No totes les mestresses de casa joves en saben com salar la col per a l’hivern. Però fa mig segle, la col es fermentava, se salava i es conservava en vinagre sencera barrilsper alimentar set sopes de col, boletes i pastissos amb farciment sa i cruixent fins a la primavera. La col salada conserva gairebé totes les vitamines i minerals que es troben als caps frescos de la col. No és d’estranyar que continuïn escabetxant la col en el nostre temps, perquè és molt sana, aromàtica i saborosa.
Sobre, com escabetxar la col per a l’hivern, es pot escollir aquest article sobre com triar els caps de col i espècies adequats, així com alguns dels secrets de l’escabetx i la col.
Salar la col per a l'hivern: preparació
El procés de salat és bastant senzill, però també hi ha alguns trucs i funcions que una bona mestressa de casa hauria de conèixer:
- En primer lloc, cal distingir la col en vinagre de la salada o la xucrut. Més que salat serà salmorra, més ràpid es cuinarà el producte i més temps es podrà emmagatzemar a punt. En el procés de decapatge o decapatge, els productes fermenten amb més força i s’allibera més diòxid de carboni. Aquestes receptes requereixen menys sal i poden trigar unes dues setmanes a cuinar-se completament. La col salada estarà llesta d'aquí a uns dies. Durant el procés de cocció, també es produirà diòxid de carboni, però en quantitats més petites. A causa de la gran quantitat de sal, els bacteris i els microorganismes no podran existir a la salmorra; el producte s’emmagatzemarà durant molt de temps.
- El sabor de la col salada no és en cap cas inferior al xucrut: és el mateix cruixent, amb un regust agredolç i excel·lent aroma. Per fer que la col sigui encara més sucosa i cruixent, les mestresses de casa experimentades ho fan: la meitat del cap de col es talla a trossos petits i la segona part es trosseja a trossos més grans. Com a resultat, unes petites palletes deixen sortir el suc, necessari per a la salmorra, i les peces grans donen cruixent.
- Per salar la col durant l’hivern, s’escullen caps de col blancs grans i resistents. Sobretot, una verdura de varietats tardanes és adequada per a aquests propòsits.... Les fulles superiors d’un to verd s’han d’eliminar dels caps de col. Cal triar acuradament un producte per salar: el cap de la col ha de ser elàstic, però no dur (això sol passar amb les varietats xineses de col blanca).
- Podeu tallar caps de col amb un ganivet, trituradores especials, utilitzar processadors d’aliments i altres dispositius. El més important, de manera que la major part del cap de col es trosseja en petites tires - Són ells els que donaran el suc, perquè la col hauria de fermentar en el seu propi suc.
- Perquè no hi hagi amargor al producte acabat, és necessari eliminar diòxid de carboni de la salmorra diàriament... Per a això, la massa de la col es perfora en diversos llocs amb un ganivet estret o un pal de fusta.
- Després de la cocció, la col es tapona fortament i es premsa amb quelcom pesat. Cal fer-ho perquè la col arrenci el suc. Si l'endemà tot el producte no està cobert amb salmorra, haureu de substituir la premsa triant alguna cosa més pesada.
El més important per salar la col per a l’hivern és treure la premsa a temps i transferir el producte a la nevera. La col acabada ha de ser moderadament cruixent, sucosa i lleugerament àcida. Si la salmorra es fermenta, els adobats es tornaran fluixos, no cruixents i insípids.
Diverses maneres d'escabetxar la col
Com ja s’ha esmentat, salar la col per a l’hivern és una qüestió senzilla. No cal ser un súper xef, no cal productes exòtics per cuinar. Tot el que es necessita per a la recepta més senzilla és un cap de col, pastanagues, espècies.
Per descomptat, hi ha maneres més interessants amb una salaó inusual, acolorint la col amb suc de remolatxa, algunes mestresses de casa no prenen caps de col simple per adobar, sinó caps de coliflor. Tot això és una qüestió de gustos, ja que hi ha tants xefs i opinions. Per triar la millor recepta, heu de provar-ne almenys unes quantes.
Recepta tradicional per escabetx de col
Així és com les nostres àvies salaven una verdura de col blanca. El producte acabat es pot utilitzar com a farciment de pastissos o boles de massa, afegir-se a la sopa de col o menjar-se com a plat independent.
Per cuinar necessitareu:
- 2 caps de col, de mida mitjana;
- 6-7 pastanagues mitjanes;
- 4-5 cullerades de sal.
Els experts recomanen utilitzar sal de l'Himàlaia per salar, que encara es pot substituir per sal de roca grisa extra grossa. Abans de preparar la salmorra, aquesta sal s’ha de moldre amb un molinet de cafè manual o elèctric.
Tot el procés de cocció consta de diversos passos:
- Rentar, pelar i ratllar les pastanagues.
- Renteu també la col i traieu les fulles superiors dels caps de la col. Primer, talleu la meitat d’un cap de col en tires petites. L’altra meitat del cap de col es talla a trossos més grans. Deixar unes quantes fulles sense tallar pot endarrerir l’acidificació de la salmorra per fer la col cruixent.
- Aboqueu la col picada en una conca i aixafeu-la amb les mans perquè es faci sucosa, però encara cruixent; aquí, el més important és no exagerar-la.
- Ara s’aboca aquí la meitat de les pastanagues ratllades i s’afegeixen dues cullerades de sal, tot es barreja a fons amb les mans. Esteneu la mescla resultant en una cassola, compactant bé.
- Ara cal fer el mateix amb el segon cap de col. Al final, poseu la col en un cassó i premeu-la també. La massa hauria de disminuir significativament el volum; això vol dir que la col està prou arrugada i deixa sortir suc.
- Ara cal agafar un plat, tapar la massa de la col amb ell i prémer amb una càrrega. Podeu utilitzar una llauna d’aigua de tres litres com a càrrega, per exemple.
- Cada dia, la massa de la col s’ha de perforar en diversos llocs per alliberar diòxid de carboni i fermentar més ràpidament.
- Si la sala és càlida, el producte es salarà en 2-3 dies, a una temperatura més fresca trigarà uns cinc dies. Quan el producte estigui llest, el podeu passar a pots de vidre i posar-lo a la nevera. No ompliu els pots fins a la part superior, la col encara pot fermentar, el suc es vessarà per la vora del recipient.
Podeu menjar adobats l’endemà. A la nevera, la col salada es pot mantenir durant tot l’hivern sense perdre la seva frescor i aroma.
Col per a l'hivern amb grans d'anet
La col elaborada segons aquesta recepta té un fort aroma especiat i cruixent especial. I també El "truc" de la recepta és un tall especial del producte: trituració en tires estretes i llargues, semblants als espaguetis.
Cal preparar els ingredients següents:
- 2 forquilles mitjanes de col blanca;
- 3 pastanagues petites;
- 2,5 cullerades de sal;
- una cullerada de llavors d’anet secs.
Heu de cuinar un plat segons aquesta recepta així:
- Rentar i netejar tots els ingredients.
- Talleu cada cap de col en dues parts desiguals de manera que quedi una soca a la meitat.
- Col·loqueu la meitat de la forquilla plana o vertical i talleu-la en tires estretes i llargues. No s’ha de tallar el lloc al voltant de la soca, ja que les fibres són massa gruixudes.
- Poseu la col triturada en un bol ample o cassó i tritureu-la bé amb les mans. Abans d’això, cal afegir sal.
- A continuació, aboqueu les pastanagues ratllades sobre un ratllador gruixut i escampeu les llavors d'anet. Barregeu-ho tot bé amb les mans.
- Cobriu l’olla amb col amb un plat i premeu-la cap avall amb una càrrega. Saleu el producte en un lloc fresc i amb bona ventilació. Un balcó o porxo és perfecte per a aquests efectes.
- Dues vegades al dia, cal eliminar la càrrega i remoure la massa amb una cullera per alliberar la salmorra de l'excés de diòxid de carboni.
- Al cap de tres dies, la col estarà llesta, es pot posar en vidre bancs i poseu-lo a la nevera o al soterrani.
Com salar la coliflor
Quantes receptes existeixen per salar la col blanca, però la coliflor, per alguna raó, presta molta menys atenció. Completament en va, perquè les varietats de colors són molt més saludables, i aquesta col té un gust tan bo com la col blanca.
Per salar, s’escullen inflorescències blanques, denses i elàstiques. Si l’ombra dels caps de col és groguenca, vol dir que estan massa madurs i no són aptes per salar. Es recomana tallar les pastanagues per a la salmorra en tires llargues o ratllar-les en una ratlladora especial per a les pastanagues coreanes; d'aquesta manera, el plat quedarà més bonic i espectacular.
Per tant, necessiteu els ingredients següents:
- caps de col de colors: 2 peces;
- 500 g pastanagues;
- 5 grans d'all;
- uns pèsols de pebre negre;
- 4 fulles de llorer;
- una cullerada de sal amb una muntanya;
- una cullerada incompleta de sucre.
La preparació serà la següent:
- Primer es prepara la salmorra. Per fer-ho, dissoleu la sal i el sucre en un litre d’aigua, porteu la salmorra a ebullició. Després d’això, s’ha de refredar.
- Els caps de col es divideixen en petites inflorescències i es submergeixen en aigua bullent durant uns minuts (blanquejar-se).
- Després d'això, les inflorescències es submergeixen en aigua freda perquè es refredin i no perdin la seva frescor. Col·loqueu-ho en una cassola gran en capes netes.
- Cada capa de col s’intercala amb pastanagues ratllades, all picat finament, pebre i fulles de llorer. Les capes inferior i superior han de ser pastanaga.
- Aboqueu-ho tot amb salmorra i premeu-lo amb una càrrega. Durant 2-3 dies, la coliflor es sal en una habitació càlida i després es porta a un lloc fresc (balcó, galeria, porxo). Al cap d’un parell de dies més, podeu transferir la barreja a pots i posar-la a la nevera durant tot l’hivern.
La col salada segons aquesta recepta no és una vergonya per tractar ni als hostes més exigents, sembla un aperitiu o una amanida i queda molt bonic sobre una taula d’hivern.
Resultats
La col salada és molt útil per al cos, especialment per a la immunitat debilitada pel clima fred. El producte àcid compensarà la manca d’enzims a l’intestí, saturarà l’organisme amb una valuosa vitamina C, eliminarà el colesterol dolent i restablirà el funcionament de l’estómac amb l’ajut de la fibra.
I que, salar la col encertat i tot l'hivern gaudim d'un berenar sa i aromàtic! Podeu trobar més detalls sobre el procés de salaó en aquest vídeo:
