Contingut
Arriba un moment en què les mascotes especialment criades per a la carn han de ser sacrificades i tallades a trossos per conservar-les posteriorment. Tallar les canals de porc és una ocupació responsable que requereix adherir-se a certes subtileses. Seguir els patrons de tall correctes produirà productes de qualitat.
Normes generals per tallar les canals després de cantar
L'animal assassinat, que ja ha estat sagnat i cantat, està a punt per ser processat posteriorment. L’observança de la seqüència ajudarà a tallar correctament el porc i serà la clau per aconseguir una carn de qualitat. Primer heu de seleccionar les eines necessàries:
- un ganivet utilitari amb una longitud de la fulla d'almenys 18 cm;
- una destral per picar ossos;
- una serra mecànica amb dents fines.
La condició ideal per a un tall posterior és penjar la canal. En aquest estat, els músculs estan estirats, cosa que fa que el carnisser sigui més còmode. A més, aquesta posició permet eliminar de manera més eficaç l’excés de sang quan el cap està separat. Si no és possible penjar el porc, s’hauria d’utilitzar un recipient de drenatge profund. La pròpia carcassa es col·loca a terra sobre un drap gruixut de lona o sobre palla estesa.
És molt important recordar que no totes les parts d’un porc es consumeixen com a aliment. Per tant, a l’hora de tallar, val la pena treure’s els ulls i les dents. També val la pena desfer-se de la cua i les peülles de l’animal.
Esquemes de tall de canals de porc
Hi ha diversos esquemes per tallar porcs, segons el processament i la finalitat posteriors. Malgrat la varietat d'opcions, els músculs es consideren la part més valuosa d'ells, que durant la vida de l'animal es va tensar menys que altres. Els músculs de la columna vertebral són més sovint coneguts com a parts del cos. A diferència de les vaques, la regió cervical d'un porc no és tan mòbil durant la vida, de manera que aquesta carn és molt apreciada. Les parts inferiors de l’animal tenen una carn més dura i són menys valuoses per al seu ús posterior.
Esquema de tall de canals de porc
La carnisseria per a ús personal i per a enviaments a botigues és tecnològicament molt diferent. Hi ha quatre versions clàssiques de tall al món:
- Nord-americà;
- Alemany;
- Rus;
- Anglès.
Cadascun té les seves pròpies característiques.
Patrons de tall per a ús culinari
El mètode americà consisteix a dividir la canal en dues meitats longitudinals. Després, cadascuna d’elles es divideix en 6 parts. Com a resultat, el consumidor rep: pernil, pernil frontal, omòplat, filet amb costelles, laterals i cap.
El mètode alemany consisteix a tallar la carcassa en dues meitats, cadascuna de les quals es divideix en vuit parts. Cadascuna de les parts pertany a un dels quatre graus. Per exemple, la pota posterior, la costella i la secció lumbar es classifiquen com el grau més alt. El segon inclou la bresa, la part del davant del pernil i el coll. El mètode alemany inclou el peritoneu a la tercera categoria. Finalment, el cap i les peülles són la 4a categoria.
L’esquema de tall de carcassa rus té 8 parts diferents.Aquest mètode és popular a tot l'espai post-soviètic. Després del processament, s'envia als consumidors el següent:
- pernil;
- part de costella (esquena);
- sutura (el lloc entre l’omòplat i el cap);
- galtes, cap i coll;
- escàpula;
- panxa;
- cama mitjana;
- cames.
El mètode anglès és senzill i directe. Tota la canal de porc es divideix en quatre grans parts. Després del tall anglès, el pagès rep el cap, la part davantera amb el coll i l’omòplat, la part central amb la columna vertebral i les costelles i la part posterior: el pernil.
Com carnisser un porc sencer
La part més important de tallar una canal de porc és l’intestí. En primer lloc, heu de separar el cap del cos. Atès que un porc ben alimentat té una capa grassa gruixuda i una columna vertebral massiva, cal tenir cura de la nitidesa del ganivet i la destral per endavant. Després de separar el cap, val la pena drenar l’excés de sang en un recipient preparat prèviament.
El següent pas del tall és l’obertura de la cavitat abdominal. Per a una execució correcta, heu de trobar un punt a la línia del pit. El tall es realitza des d'ella fins a la zona de l'engonal. Per no danyar els òrgans interns, cal baixar la mà just a sota de la fulla del ganivet i fer aquesta operació amb molta cura. Després d’això, cal fer una incisió des del mateix punt del pit, eliminant el peritoneu al llarg de la línia de les costelles.
A continuació, arriba un punt molt important en l’eliminació d’òrgans interns. S'ha de prestar especial atenció a l'esòfag, ja que el líquid i els enzims que conté, si arriben a la carn, requeriran un rentat addicional. Després de l'esòfag, s'eliminen els òrgans restants de la part superior de la canal: el cor, els pulmons, el fetge. A continuació, s’elimina amb cura la bufeta i els intestins amb l’estómac.
Cal decidir per endavant si es necessitaran alguns òrgans en el futur. Per tant, si cal, utilitzeu els intestins, es treu amb cura i es renta amb aigua corrent. Per utilitzar el cor en el futur, s’hauria de tallar per la meitat i n’escorrerà la sang restant. La resta de les despulles s’ha d’esbandir lleugerament i refrigerar-la.
La següent part del tall és netejar l’interior de la canal. En cap cas, no heu d’utilitzar aigua normal, ja que quan entra sobre la carn en malmet l’aspecte i comporta una disminució de la seva vida útil. El tractament intern de la superfície s’ha de fer amb una tovallola neta, absorbint els residus sanguinis i netejant-la en sec.
Com picar correctament una canal de porc
La carcassa està preparada per a la següent part del tall: tallar a mitges carcasses. La línia d’incisió hauria de recórrer la columna vertebral, de manera que l’ús d’un ganivet no és desitjable. El tall es fa amb una serra de talladora o una destral ben esmolada. Els principiants sovint no aconsegueixen tallar correctament la columna vertebral la primera vegada. Per evitar que entrin fragments d'ossos a la carn, podeu utilitzar el secret següent: heu de colpejar la part superior de la destral amb un pesat martell.
Sovint la carcassa preparada no es divideix en dues parts, sinó en quatre parts. Quart significa dividir una mitja carcassa en dues meitats iguals. Per realitzar aquesta operació, cal tallar-la aproximadament al centre de la part lumbar. Així, obtindreu 2 trossos de porc: la part frontal amb l’omòplat, el coll, la cama davantera i la part posterior amb el pernil i la costella.
Com carnisser un porc
Per carnisser correctament un porc a casa, heu de seguir les mateixes normes de processament que els adults.
Si la finalitat de preparar la carn no és un porc engreixat adult, sinó un garrí petit, el mètode de tall canvia lleugerament. Per descomptat, des del punt de vista anatòmic, els joves i els adults no difereixen, però hi ha alguns matisos. En niar un porc, no s’ha de prestar una atenció tan gran a l’eliminació dels ronyons i del sistema genitourinari.A més, els ossos d’un porc jove són més tous, de manera que fins i tot es permet utilitzar un ganivet en lloc d’una destral. La carcassa es talla amb més facilitat.
Com tallar a casa una mitja carcassa de porc
Cada agricultor té el seu propi esquema de tall per adaptar-se a les seves necessitats. No obstant això, hi ha una opció correcta clàssica per tallar les canals de porc a casa, que sigui capaç de satisfer les necessitats del consumidor. Alguns prefereixen treure més llard de porc d’una carcassa, mentre que d’altres persegueixen la carn més pura i dediquen una gran quantitat de temps a retallar i desossar. Hi ha gent que torça completament tota la carn en carn picada. Per tal de tallar correctament les canals de porc segons els cànons del mètode rus, cal parar atenció al fet que cada part de la canal és important i aplicable en el futur.
Com carnisser la part davantera o posterior d’un porc
La part frontal de la carcassa es talla al coll, a l’omòplat, al pit, a l’espatlla, al llom i a les costelles. La cama davantera es talla inicialment. A continuació, mitjançant una haqueta, es retiren les costelles. A continuació, arriba el torn del llom: es separa i, opcionalment, es talla en porcions. La peça restant es divideix convencionalment per la meitat en el coll superior i l’omòplat inferior.
L’esquena està representada per la cama gran, el peritoneu i la part posterior de la columna vertebral. En primer lloc, es talla el peritoneu i després es talla la columna vertebral de la cama. La part més tendra de la carn es talla de la columna vertebral: el filet. Els ossos de la columna vertebral també s’utilitzen com a base per als brous.
Com tallar una pota de porc
De la resta de pota de porc, talla la part inferior: la canya. La peça gran restant amb os sovint es talla a trossos grans o es venena al llarg dels músculs. Hi ha dos grans músculs a la cama que estan convenientment separats entre si. La carn resultant d’un múscul gran no tindrà dipòsits de greixos i és perfecta per preparar un gran nombre de plats. La carn del petit múscul adjacent a l’os és més estreta i sovint es deixa directament a sobre del múscul per utilitzar-la posteriorment en sopes i guisats.
Com treure el llard de porc
Molts agricultors crien porcs per llard i llard. En aquest cas, el mètode de tall de la canal de porc canvia lleugerament. Les mitges carcasses o quarts preparats estan pelats amb greix adjacent. Amb un engreix adequat, la capa de greix pot arribar fàcilment a 10 centímetres o més. Les parts més adequades per eliminar el sèu són el peritoneu i l’estèrnum. El greix pur s’obté del peritoneu, de l’estèrnum, un producte amb una gran quantitat de capes de carn.
Pel que fa a la cansalada, és una cansalada tova destinada a encendre o fer diversos untats. La major quantitat de greix es troba per sobre del pernil a la zona de la cua. A més, el greix es pot tallar d’altres parts grasses del cos, com l’omòplat o l’espatlla.
Quina part del porc és millor: davant o darrere
El debat sobre quina part del porc és millor no s’atura ni un dia. D’una banda, l’esquena està representada pel pernil i l’escotadura lumbar. Aquestes carns són baixes en greixos i són ideals per a menjars dietètics. És l’absència de capes grasses que explica la seva especial popularitat.
En canvi, la part frontal del rímel és més greixosa. Al mateix temps, no hauríeu de pensar que tota la carn pertany a una categoria inferior. Per contra, a la part frontal de la carcassa hi ha una branca i un llom, les parts més delicades que han estat provant durant molt de temps a la cuina. L'espatlla també conté una gran quantitat de carn, excel·lent per cuinar carn picada. Els amants de la barbacoa tampoc es queden al marge: el coll de porc és la millor zona per preparar aquest plat.
Tipus de carn de porc en tallar
Segons la classificació moderna, les xarxes comercials ofereixen diverses varietats de porc. Hi ha tres varietats en funció de la qualitat de la carn, la seva tendresa i altres característiques. Per tant, el primer grau inclou:
- esquena i filet;
- estèrnum;
- pernil (gropa, cua i perxa).
La carn de primer grau, a causa de la menor tensió dels músculs durant la vida de l’animal, té una estructura suau. Els trossos de pernil i dors presenten suc i gairebé no tenen cap capa de greix. L’estèrnum es valora a la comunitat culinària per les costelles i, amb una alimentació adequada de l’animal, es cobreixen amb una gran quantitat de carn més tendra.
La carn de segona classe ja no és tan tendra. Conté una gran quantitat de venes i greixos. Aquesta varietat inclou més sovint l’omòplat, el coll, l’espatlla i les terres cultivables. Molt sovint, aquesta carn es transforma en carn picada, ja que el procés de vida no paga els costos laborals.
El tercer grau inclou parts de porc poc comestibles, per exemple, un tall: una part entre el cap i el coll d'un porc, que en l'estructura de la carn difereix significativament per a pitjor del mateix omòplat. A més de l’escotadura, en aquesta varietat també es distingeixen els mànecs del cap, del davant i del darrere.
Peces de porc amb nom, foto, aplicació
El resultat final de tallar adequadament les canals de porc és un conjunt específic de productes carnis. Cadascuna d’aquestes parts difereix tant en l’aspecte com en el conjunt de les seves qualitats de consum.
Panxa
El pit és la part més gruixuda del ventre tallada al llom. La carn, segons l’engreix del porc, conté una capa de greix força gran. A causa de la inactivitat dels músculs pectorals, la carn és molt tendra. Segons el rus GOST, pertany a la primera categoria de porc.
Gràcies a la capa de greix, la pit és excel·lent per fregir. A més, tant com a plat independent com com a addició a patates o cols. A més, la bresa es salada i en vinagre, obtenint excel·lents delícies. Un dels millors usos de la poma és fumar-lo: el producte resultant té un aroma i un sabor inigualables.
Coll
El coll forma part del tall a l'espatlla. A causa de les característiques fisiològiques dels porcs, aquesta part és inactiva en comparació amb altres animals. Això condueix al contingut d'una gran quantitat de capes grasses i a l'absència completa de tendons. La carn és molt sucosa i tendra.
El coll desossat pertany a la segona categoria de porc, però és una de les parts preferides de la canal de porc. Segueix sent la part ideal per fer barbacoa: gràcies a les capes grasses, la carn resultarà molt sucosa. El coll també s’utilitza per cuinar filets grassos. El coll de porc picat és una opció ideal per fer costelles.
Entrecot
Un entrecot o llom a l’os: la part superior de l’esquena. Inclou filet i costelles. Aquesta carn pertany a la primera categoria a causa de la polpa més delicada. Tallat a trossos, l’entrecot és una costella amb ossos molt apreciada pels gourmets.
Gràcies a la seva sucosa carn i os, que aporta un sabor addicional a la planxa, l’entrecot és el rei dels filets de porc. Els plats són sucosos i de gust delicat. Sovint, aquesta porció de porc s’elimina de les costelles, donant lloc a un tros de filet net. Les costelles s’utilitzen per a sopes i guisats.
Schnitzel
Schnitzel, també conegut com llom desossat: filet de porc de la part lumbar de la canal. Aquesta part de la canal és la més valuosa a causa de la completa absència de greix a la seva estructura. Per valor pertany a la primera categoria de porc. Com a conseqüència, el preu d’aquesta porció de porc sol ser el més alt.
Quan talleu aquesta part, obtindreu els mateixos bells trossos de carn. El Schnitzel s’utilitza per preparar una varietat de costelles i filets. A més, aquesta part s’utilitza per a la preparació de menjars dietètics.
Escàpula
El tall de l’espatlla es divideix en una espatlla desossada i una espatlla desossada. Aquest tipus de carn entra en la segona categoria pel seu alt contingut en greixos i tendons. L’omòplat és més rígid que el pernil o el filet, de manera que els seus preus són més assequibles.
L’escàpula desossada sol tallar-se a daus per fregir i fer goulash.La part més tènue de l’os requereix un processament seriós i una retallada acurada. Sovint, aquesta part del porc s’utilitza per fer carn picada. Tot i això, aquesta fracció encara és força bona per fer diversos guisats.
pernil
El pernil és la pota posterior del porc. Sovint es talla en dues parts: una superior i una inferior. La part superior del pernil és una carn de primera classe molt apreciada, tendra, amb una mica de greix. La part inferior conté menys carn i s’utilitza per fer brous i gelees.
Pel que fa a l’ús culinari, la part superior del pernil és una gran troballa per a tot tipus de plats. Porc bullit, costelles, goulash, diversos rostits i kebabs. Aquesta carn s’ha demostrat bé per a la carn picada. Les costelles són tendres i sucoses.
Quines parts aplicar on
Tota la història de la ramaderia porcina està molt relacionada amb el desenvolupament de les arts culinàries. Al llarg dels segles, els xefs experimentats han format regles generals per a l’ús de diferents parts de la canal. No tots els trossos són igualment perfectes tant per a carns gelades com per a costelles. Per aprendre a cuinar autèntiques obres mestres culinàries, heu de seguir algunes regles senzilles:
- Cap - Una opció ideal per fer carn i gelat. També es pot utilitzar per salar i farcir. Els garrins i les espigues de porc també són excel·lents en carns gelades. A més, les espigues de porc en diverses variacions són ideals com a berenar de cervesa.
- Peça de galta s’utilitza per fumar. Per tal que el producte acabat tingui excel·lents propietats per al consumidor, s’ha de tallar a trossos petits i sotmetre’s a un tractament tèrmic perllongat. Després de diversos dies, les galtes es fumaran més i quedaran increïblement saboroses. Alguns cuiners aconsellen coure la galta en forma de rotllos.
- Filet, també conegut com llom i costella, és carn pura. Se serveix tan net com amb costelles. La carn baixa en greixos s’utilitza sovint en costelles, kebabs i filets. L’ús de costelles permet la sopa perfecta.
- Part superior del pernil - la gropa, que està separada del fèmur. Aquest enorme tros de carn desossada és perfecte per a porc al forn i porc bullit. La gropa fa una carn picada sucosa excel·lent. La carn del pernil és adequada per a goulash o rostir. L’os de pernil és ideal per fer borschs o escabetx.
- Escàpula més sovint s’utilitza per fer boletes. La carn picada que s’obté d’aquesta part de la canal presenta una petita capa de greix que fa que les boletes siguin sucoses. A més, la carn picada d’un omòplat s’utilitza sovint com a base per a embotits casolans.
- Panxa es pot utilitzar tant en forma pura com amb costelles adjacents. S’utilitza més sovint per fer cansalada fumada o com a addició a ous fregits i patates fregides. Feta a base de pits, la cansalada és una delícia d’alta qualitat.
- Peritoneu - una de les parts més grasses de les canals de porc. La coberta inferior és ideal per afegir patates fregides o col estofada. Deliciós rotllos també es fabriquen amb el peritoneu.
- Cames - la millor opció per fer carn de gelatina. A més, els xefs europeus els fan servir per preparar plats tradicionals. Així doncs, a Alemanya, Àustria i la República Txeca, la canya amb cervesa i col estofada és un plat nacional.
- Moltes persones sovint subestimen cua de porc... De fet, a causa de la seva estructura cartilaginosa, és una excel·lent addició a la carn o gelat de gelatina. El brou s’enriquirà i s’endurirà més ràpidament.
Els experts culinaris han demostrat durant molt de temps que no hi ha carn innecessària, només cal trobar la zona adequada per a la seva aplicació. Fins i tot les parts no utilitzades dels porcs com els intestins, el cor i el fetge es poden utilitzar per fer autèntiques delícies culinàries.
Conclusió
Tallar les canals de porc és un procés laboriós que permet obtenir una gran varietat de productes per a la preparació d’obres mestres culinàries. Tallar la carn correctament i la seva selecció permet obtenir resultats impressionants en la preparació de plats familiars.
